Klassisk Reuben-sandwich med corned beef

Ingredienser

• 3,5 dl kosher salt
• 2,4 dl brunt sukker
• 0,8 dl svarte pepperkorn
• 0,6 dl einerbær
• 8 allehånde
• 8 hele nellikspiker
• 2 ss gule sennepsfrø
• 2 laurbærblader
• 1 kanelstang, knust
• 1 storfebryst på 2-3,5 kg, trimmet
• Smør, myknet
• Rugbrød
• Ølbraisert surkål (se oppskrift under)
• Sveitsisk ost, skivet
• Røkt russisk dressing (se oppskrift under)
• 225 g eikevedsaltet bacon, i terninger
• 1/2 spansk løk, hakket
• 450 g surkål (i pose eller glass), drenert
• 0,6 dl brunt sukker, og mer etter behov
• 1 flaske IPA-øl (340 ml)
• 1 laurbærblad
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2,4 dl majones
• 1,8 dl ketchup
• 0,6 dl søt sylteagurk, drenert
• 1 ss Worcestershire-saus
• 1/2 liten boks ansjos, most
• 3 dråper flytende hickory-røyk

Slik gjør du:

1. For storfebrystet:
2. I en stor kjele, bland sammen salt, sukker, pepperkorn, einerbær, allehånde, nellik, sennepsfrø, laurbærblad og kanelstang. Dekk med 7,5 liter vann. Kok opp blandingen, fjern fra varmen og avkjøl til 4 °C.
3. Fyll en marinadeinjeksjon med noe av laken og injiser så mye av den i storfebrystet som det tar imot. Senk storfebrystet ned i resten av laken og oppbevar det i en ildfast form, tildekket, i kjøleskapet over natten (minst 12 timer).
4. Forvarm ovnen til 150 °C.
5. Plasser storfebrystet i en stor stekepanne og dekk det med så mye av lakevæsken som pannen kan romme. Dekk med aluminiumsfolie og stek i ovnen til det er mørt og medium-rare, ca. 2 timer. En hurtigtermometer bør vise 54 °C. Ta storfebrystet ut av ovnen, legg det på et fat og/eller skjærebrett, og dekk med folie. La det hvile i 1 time. Skjær i så tynne skiver som mulig.
6. For ølbraisert surkål:
7. Varm opp en sautépanne på middels varme. Tilsett bacon og la fettet smelte ut, og stek til baconet er sprøtt. Ta baconet ut av pannen og sett til side.
8. Tilsett løk og sautér i baconfettet til den er gjennomsiktig. Tilsett surkål, sukker, øl og laurbærblad, og la det småkoke til nesten all væsken er fordampet, ca. 15 minutter.
9. Legg baconet tilbake i pannen for å varme det opp, og smak til med salt, pepper og brunt sukker.
10. For røkt russisk dressing:
11. Bland alle ingrediensene i en bolle og avkjøl i kjøleskapet.
12. For servering av Reuben-sandwich:
13. Forvarm ovnen til 180 °C.
14. Smør rugbrødet og legg det på et stekebrett. Topp med 170 gram tynnsnittet storfebryst, litt ølbraisert surkål og en skive sveitsisk ost.
15. Stek Reuben-sandwichen til osten er smeltet og gjennomvarmet, ca. 5 minutter. Topp med røkt russisk dressing.