Røstet kveite med potetmos, mais- og krabbekonfit

Ingredienser

• 4 porsjoner (ca. 800 g) kveitefilet
• Salt og pepper etter smak
• Frisk kvist rosmarin eller lilla basilikum til pynt
• 2 store gulrøtter, finhakket
• 1 selleristang, finhakket
• 1 middels stor løk, finhakket
• 450 g fiskeben – rødspette, kveite
• 2,5 dl tørr hvitvin
• 1,2 dl sitronjuice
• 3 laurbærblad
• 1 ts hele nellik
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 115 g sukkererter, blansjert og avkjølt
• 30 g smør
• 7,5 dl vann
• 2 store røde poteter (f.eks. Røde Bliss)
• 2 store bakepoteter (f.eks. Idaho)
• 2,4 dl fløte (helst kremfløte)
• 115 g smør
• 1 stor gul løk, juliennet
• 450 g krabbekjøtt (jumbo lump)
• 115 g smør
• 1 fennikel, juliennet
• 450 g frosne maiskorn
• 4,7 dl sukker
• 0,5 ts tørket timian
• 0,5 ts cayennepepper
• 2,5 dl hvitvin
• 2,5 dl hvit eddik
• 2,5 dl eplejuice
• 1 ss finhakket frisk persille
• 1 ss matchstick-kuttet gressløk
• Olivenolje til steking

Slik gjør du:

1. Kveitebrill:
2. I en langpanne, stek løk, gulrot, selleri, nellik, laurbærblad, svart pepper og fiskeben i ovnen i ca. 30 minutter til de får en mørk brun farge.
3. Ta ut av ovnen og legg alle ingrediensene i en liten kjele over høy varme. Tilsett 2,5 dl hvitvin og vann til det så vidt dekker beina.
4. Kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke i 20 minutter. Sil av og kast alt unntatt kraften.
5. La kraften koke ned på middels varme til kun en fjerdedel av volumet gjenstår. Tilsett resten av hvitvinen, sitronsaft og 5 dl vann.
6. La det koke ned igjen til halvparten av volumet. Sett til side.
7. Potetmos:
8. Skrell og skjær potetene i terninger. Legg dem i saltet vann og kok til de er akkurat møre; ikke overkok.
9. Mens potetene koker, varm opp halvparten av smøret og halvparten av fløten i en liten sausekjele på lav varme; bare la smøret smelte.
10. Skjær resten av smøret i middels store terninger og hold kaldt.
11. Når potetene er kokt, sil av vannet, legg dem på et bakepapirkledd stekebrett og la dem stå i en varm ovn i ca. 4–5 minutter for å tørke.
12. Ta potetene ut av ovnen, og kjør dem gjennom en food mill sammen med de kalde smørterningene.
13. Rør forsiktig med en tresleiv og vend inn smør- og fløteblandingen. Rør til potetene er silkemyke; smak til med salt og pepper.
14. Mais- og krabbekonfit:
15. I en gryte, legg 30 g smør, juliennet fennikel og juliennet løk. La det surre til løken er gjennomsiktig.
16. I en separat sautérpanne over høy varme, tilsett maiskorn, 30 g smør, 1,2 dl sukker, timian, og la maisen få en fin farge.
17. Tilsett deretter fennikel- og løkblandingen. Hell i 2,5 dl hvitvin, eplejuice, cayennepepper, 3,5 dl sukker og hvit eddik.
18. La det koke på middels varme til væsken har fordampet. Sil av i en sil.
19. Tilsett finhakket persille, matchstick-snittet gressløk og krabbekjøtt. Vend inn i blandingen og sett til side.
20. Anretning og steking av kveite:
21. Varm opp en sausekjele med olivenolje. La oljen bli rykende varm. Krydre kveitefileten med salt og nykvernet pepper.
22. Stek kjøttsiden av fileten til den får en middels brun farge. Vend den og fullfør kokingen i ovnen ved 190°C (ca. 12–15 minutter), til kveiten er gjennomkokt.
23. I en sautérpanne, kok opp 1,2 dl vann, tilsett 30 g smør, salt og pepper; dette vil emulgere. Tilsett sukkererter og varm dem raskt.
24. La kveitebrillen småkoke i en egen panne. Varm opp confiten hvis den har blitt kald.
25. Presentasjon:
26. På tallerkenen plasser en stor ringform (f.eks. nr. 95) i midten. Fyll den halvveis med potetmos, deretter med mais- og krabbekonfiten. Plasser sukkererter rundt ringen, fjern deretter ringen.
27. Når kveiten er gjennomkokt, legg den oppå konfiten og potetmosen. Hell den varme brillen rundt på tallerkenen (den skal være fyldig).
28. Pynt med en frisk kvist rosmarin eller lilla basilikum.