Røstede reker med krabbekakefyll og hollandaise

Ingredienser

• 16 stk. reker, med skall
• 450 g krabbekjøtt
• 1/2 middels gul løk, finhakket
• 1 stilk selleri, finhakket
• 1 ss olivenolje
• 1,2 dl majones
• 2 ss persille, hakket
• 40 g japanske brødsmuler (panko)
• 1 eggeplomme
• 1 ss Dijon-sennep
• 1/3 ts cayennepepper
• 3 cl sitronjuice
• Salt etter smak
• 1,8 dl olivenolje
• Hollandaise:
• 4 eggeplommer
• 0,6 dl appelsinjuice
• 2,4 dl klarnet smør
• 2 røde jalapeñopepper, ristet, frø fjernet og most
• Salt og pepper etter smak
• Varm og sur vinaigrette:
• 1 liter limejuice
• 1,4 kg sukker
• 3,6 dl honning
• 8 stk vårløk, kun den grønne delen, hakket
• 20 hvitløksfedd, knust
• 20 sjalottløk, skivet tynt
• 225 g ingefær, skivet tynt
• 2 liter risvineddik
• 1,2 dl sitronjuice
• 6 liter appelsinjuice
• 5 liter ananasjuice
• 1 habaneropepper, frø fjernet og skivet tynt
• 3,6 dl sesamolje
• 8,3 dl rapsolje
• 9 cl soyasaus
• Til servering:
• 3 engelske agurker, juliennet og frø fjernet
• 1 rød paprika, i strimler
• 1 gul paprika, i strimler
• 1 grønn paprika, i strimler
• 1 ss ingefær, hakket
• 1 ts sjalottløk, hakket
• 1 ts hvitløk, hakket
• 2 ss mynte, hakket
• 2 ss koriander, hakket

Slik gjør du:

1. **Forbered krabbekakefyll:**
2. Surr løk og selleri i 1 ss olivenolje i en sautérpanne til de er myke. Sett til side for avkjøling.
3. I en separat bolle, bland krabbekjøtt, majones, persille, brødsmuler og den avkjølte løk-selleriblandingen. Bland godt og sett i kjøleskapet.
4. **Forbered varm og sur vinaigrette (gjør gjerne dagen før):**
5. I en liten, ikke-reaktiv kjele, bland 2 dl limejuice med sukker. Kok opp til en lett karamellfarge.
6. Tilsett honning, vårløk, hvitløk, sjalottløk, ingefær og eddik. Reduser til halvparten.
7. Tilsett sitron-, appelsin- og ananasjuice, samt habaneropepper. Kok opp, deretter la det småkoke. Reduser med en fjerdedel.
8. Sil vinaigretten og la den stå kaldt over natten. Før servering, rør inn sesamolje, rapsolje og soyasaus.
9. **Forbered hollandaise:**
10. Reduser 3,6 dl appelsinjuice til ca. 0,6 dl i en liten kjele. Kjøl ned.
11. I et vannbad (dobbelkoker), pisk eggeplommer og den kalde, reduserte appelsinjuicen til det er tre ganger så volum og tykt.
12. Tilsett klarnet smør i en langsom, jevn strøm mens du pisker kontinuerlig for å danne en emulsjon.
13. Skrell og fjern frø fra jalapeño. Mos med kniv. Tilsett i eggeblandingen. Smak til med salt og pepper. Hold varm.
14. **Bak rekene:**
15. Forvarm ovnen til 260°C.
16. Fyll ca. 1 ss av krabbekakefyllet i hver reke.
17. Plasser rekene på et stekebrett med 0,6 dl vann på brettet. Kok i ovnen i omtrent 5 minutter, eller til rekene er gjennomstekte og fyllet er gyllent.
18. **Forbered grønnsaker til servering:**
19. I mellomtiden, varm opp litt av den varme og sure vinaigretten i en panne. Tilsett juliennet agurk og varm til den er lett myknet. Fjern fra pannen og hold varm.
20. Tilsett paprika, hakket ingefær, sjalottløk og hvitløk i pannen med litt mer vinaigrette. Reduser sausen litt.
21. Rør inn mynte og koriander.
22. **Anrett og server:**
23. Legg agurkjulienne i midten av tallerkenen.
24. Plasser de bakte rekene oppå agurken.
25. Topp hver reke med 1 ss hollandaise.
26. Avslutt med å øse den varme og sure vinaigretten med paprika rundt tallerkenen.