Svinekam med kantarell-, eple- og cheddarfyll og zinfandelsaus

Ingredienser

• 55 g klarnet smør
• 1 gul løk, finhakket
• 2 sjalottløk, finhakket
• 450 g kantareller
• 1 gulrot, finhakket
• 2 Granny Smith epler, finhakket
• 1 dl Marsala-vin
• Salt og pepper, etter smak
• 1 bunt fersk timian, finhakket
• 1 dl finrevet cheddarost
• 170 g brødsmuler
• 3 ss usaltet smør
• 2 benfrie svinefileter med rygg
• Mild Dijon-sennep
• Salt
• 1 flaske god rød Zinfandel
• 2 ss usaltet smør
• 2 dl kraftig kalvesjy

Slik gjør du:

1. Surr løk og sjalottløk i klarnet smør til de er gjennomsiktige.
2. Tilsett kantarellene og kok til soppen har avgitt væske.
3. Tilsett gulrot, eple og Marsala-vin, og la alkoholen koke ut.
4. Krydre med salt, pepper og timian, og la det avkjøle.
5. Rør inn cheddarosten, og tilsett deretter nok brødsmuler til å absorbere eventuell væske.
6. Rør inn hele smøret etter at fyllet har blitt litt avkjølt. Sett til side.
7. Du kan gjerne kjøpe en ferdiglaget svinekam fra kjøttbutikken. En svinekam består vanligvis av to midtstykker av svinefilet med 7 ribbeinsben hver, eller ett helt svinefiletstykke med 11 ben.
8. Benene blir først trimmet for overflødig fett (frenched), og deretter bindes de to roastene sammen i endene, med bena ut, ved hjelp av en trådsnål.
9. Benene bør pakkes inn i folie for å forhindre at de blir brent.
10. Plasser steken i en tung stekepanne på en stekerist.
11. Gni steken inn med sennep, salt og pepper.
12. Fyll midten av steken med fyllet, og dekk den med folie.
13. Stek uten lokk i en forvarmet ovn på 150 °C til kjøttet når en indre temperatur på 65 °C.
14. La den hvile i 15 minutter før du skjærer i den.
15. For Zinfandel-sausen: Reduser Zinfandel-vinen med 2/3 over middels varme.
16. Tilsett kalvefond og la det småkoke i 5 minutter.
17. Rør inn smør og server.
18. Sausen kan tyknes med 1 ss hvetemel som er godt blandet med 1 ss smør.
19. Tilsett dette i den småkokende sausen, visp inn og la det småkoke i ytterligere 5 minutter.