Langtidsstekt lammeskulder med urter og hvitvin

Ingredienser

• 2.7 kg lammeskulder, skåret i 4 tykke stykker
• 2 selleristenger, skåret i 2.5 cm biter (ca. 4.7 dl)
• 2 mellomstore gulrøtter, skåret i 2.5 cm biter (ca. 4.7 dl)
• 2 mellomstore løk, skåret i store biter (ca. 7.1 dl)
• 7.5 cm kanelstang
• 6 hvitløksfedd, knust og skrelt
• 4 små kvister fersk rosmarin
• 8 ferske salvieblader
• 0.5 ts grovkvernet svart pepper
• 1 ts grovt havsalt eller kosher-salt, eller mer etter smak
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 0.8 dl rødvinseddik
• 0.8 dl ekstra jomfru olivenolje
• 7.1 dl lys kraft (kylling-, kalkun- eller grønnsaksbuljong), eller mer om nødvendig
• En stor, solid stekepanne, helst 43 x 50 cm
• Aluminiumsfolie

Slik gjør du:

1. Trim mesteparten av fettet fra kjøttstykkene, og la bare et veldig tynt lag være igjen på de ytre overflatene.
2. Del hvert kjøttstykke i to omtrent langs de naturlige bruddlinjene mellom musklene.
3. Legg kjøttet i en stor bolle sammen med alle de resterende ingrediensene unntatt buljongen. Vend godt for å fordele alle krydderne, og legg kjøttet i marinaden slik at det er helt dekket.
4. Tett bollen med plastfolie, og sett den i kjøleskapet i 24 timer. Vend kjøttet av og til.
5. Varm ovnen til 220°C.
6. Fordel kjøttbitene i stekepannen, spre marinaden rundt dem, og hell i buljongen.
7. Dekk pannen med et lag aluminiumsfolie, og press det godt inntil sidene. Stikk noen små snitt i folien som dampventiler.
8. Stek i 2 til 2.5 timer, og pensle og snu kjøttet omtrent hver halve time. Etter den første timen, fjern folien, og fortsett å steke uten lokk.
9. Når væsken i pannen begynner å fordampe og kjøttet begynner å karamellisere, pensle og snu oftere. Hvis kjøttet virker å tørke ut raskt, reduser ovnstemperaturen.
10. Når kjøttet er veldig mørt og har fått en fin brunfarge over hele, og pannen har redusert væsken med halvparten, tar du pannen ut av ovnen og overfører kjøttbitene til et varmt fat.
11. For å lage sausen, mos alle grønnsakene i stekepannen med en potetmoser eller en stor skje. Rør rundt i pannen for å løsne de karamelliserte bitene og de smakfulle restene.
12. Hell alt gjennom en kraftig sil med netting, plassert over en bolle eller et målebeger. Press på grønnsakene for å få ut saften, og før dem gjennom silen, og skrap ut puréen i bollen for å tykne og smaksette sausen.
13. Skum av fettet fra overflaten, og juster krydderet etter smak.
14. Når du er klar til å servere, hell omtrent halvparten av sausen i en stor stekepanne sammen med lammekjøttet og eventuelle kjøttsaft fra fatet.
15. Varm opp sakte til det begynner å småkoke, og vend kjøttet flere ganger til det er gjennomvarmt.
16. Legg kjøttet tilbake på fatet, og hell den tyknede sausen over. Server umiddelbart, og pass på resten av sausen ved bordet.