Ovnsbakt lammerygg med vårsuccotash og spinat

Ingredienser

• 1 middels stor Yukon Gold-potet, skrelt og delt i 1.5 cm biter
• 1.8 dl ekstra virgin olivenolje
• 24 fedd hvitløk (ca. 2 hele hvitløk), skrelt og knust
• 4.7 dl hakket fersk flatbladet persille (fra 1 bunt)
• 0.6 dl hakket ferske timianblader (fra 1/2 bunt)
• 4 (450-680 g) lammeribber, trimmet for fett (hver ribbe bør ha 8 ben)*
• 2 ss havsalt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 2 ss rapsolje
• 2.4 dl rå maiskjerner (fra 2 maiskolber)
• 1 selleristang, finhakket
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 0.6 dl fersk flatbladet persille (fra 8 kvister)
• 1.2 dl ferske svarte øye-erter**
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 2.4 dl grønnsaksbuljong
• 0.6 dl (1/2 stang) usaltet smør
• 3 ts fersk sitronsaft (fra 1 middels sitron)
• 2 ts havsalt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 3 ss olivenolje
• 19 dl løst pakket babyspinatblader (ca. 200 g)
• *450-680 gram lammeribbe kalles noen ganger "baby racks of lamb." Be din slakter trimme bort fett fra kjøttet og mellom ribbene.
• **Hvis ferske svarte øye-erter ikke er tilgjengelige, kan hermetiske erstatte. Du trenger 1/4 av en 440 grams boks.
• Spesialutstyr: En stor (7.5 liter) kraftig, forsegbar plastpose

Slik gjør du:

1. Kok opp vann i en middels stor kjele. Skru ned varmen til middels, tilsett potetbiter og la det småkoke, uten lokk, til de er møre, men ikke faller fra hverandre, ca. 8–10 minutter. Sil av vannet og la potetene avkjøles til romtemperatur.
2. I en stor, forsegbar plastpose, bland olivenolje, hvitløk, persille og timian. Legg i lammeribbene og forsegl posen, press ut luften. Vend posen for å dekke kjøttet, overfør deretter til en lav bakeplate og sett i kjøleskapet, snu posen av og til, i minst 2 timer og opptil 12 timer.
3. Forvarm ovnen til 175°C. Ti minutter før steking, ta lammeribbene ut av kjøleskapet og la dem komme til romtemperatur.
4. Ta lammeribbene ut av marinaden og kast marinaden. Krydre med salt og pepper, og legg dem på en rist i en stor stekeplate. Stek til et steketermometer som er satt inn 5 cm inn i den tykkeste delen av kjøttet (ikke berør benet) viser 54°C for medium rare, ca. 25 minutter.
5. La kjøttet hvile på skjærebrett, dekk med folie, i 10 minutter.
6. Mens lammeribbene steker, lag succotash og spinat: Varm opp rapsolje i en middels stor stekepanne over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker. Tilsett potetene og stek dem lett til de begynner å bli brune, ca. 8 minutter.
7. Tilsett mais og selleri, og stek til det dufter, 3–5 minutter. Tilsett hvitløk og persille, og stek i 1 minutt.
8. Tilsett svarte øye-erter og vin, og la det småkoke. Skru ned varmen til middels og la det småkoke uten lokk til væsken er redusert til halvparten og blandingen er litt tykkere, 1–2 minutter.
9. Tilsett buljong, øk varmen til moderat høy, og kok opp. Skru ned varmen til middels og la det småkoke uten lokk til væsken er redusert til halvparten og blandingen er litt tykkere, ca. 4–5 minutter.
10. Ta av varmen og rør inn smør, 1.5 ts sitronsaft, 1 ts salt og 0.5 ts pepper. Hold varm.
11. Varm opp olivenolje i en stor, bred stekepanne over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker. Tilsett spinat alt på en gang og stek under omrøring til den akkurat faller sammen, ca. 4 minutter.
12. Overfør til en middels stor bolle, dryss over resten av saltet (1 ts), pepper og sitronsaft (1.5 ts), og vend godt. Hold varm.
13. Anrett og server: Fordel succotash jevnt i 4 boller og topp hver porsjon med en liten haug spinat. Skjær lammeribbene i koteletter og legg 4 koteletter på hver tallerken. Server umiddelbart.