Lammerygg med rosmarin-granateplesaus og geitostpotetkake

Ingredienser

• Druekjerneolje
• 2 (8-ribbe) lammeribber, trimmet, restene av trimmen til saus
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss finhakket fersk timian
• 2 ss finhakket fersk rosmarin
• 0.6 dl aprikosmarmelade
• 1 ss druekjerneolje
• Restene av lammet
• 1 stor kvist fersk rosmarin
• 3.6 dl kyllingkraft
• 4.7 dl demi glace
• 3 ss granateplejuicekonsentrat
• 2 ss usaltet smør, kuttet i terninger
• Salt og nykvernet svart pepper
• 3 Yukon Gold-poteter
• 2 ss hvetemel
• 1 egg
• Salt og nykvernet svart pepper
• Druekjerneolje
• 1.2 dl geitost
• Druekjerneolje
• 2 gulrøtter, skrellet og juliennet
• 115 g snøerter, juliennet
• 1 liten daikon, juliennet
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 4 små støpejernspanner, 5-7.5 cm brede.
2. Til lammet: Forvarm ovnen til 190°C.
3. Varm opp en stor sautépanne over middels høy varme og tilsett oljen. Krydre lammet med salt og pepper. Brun lammeribbene, først med den kjøttfulle siden ned. La det ligge og brune i ca. 2-3 minutter. Snu og brun den andre siden. Gjenta med den andre ribben. Overfør lammeribbene til et stekebrett.
4. Bland timian og rosmarin, og trykk jevnt inn i hver brunede lammeribbe. La det hvile i noen minutter.
5. Stek lammet i ovnen i 12-15 minutter. Ta ut av ovnen og la det hvile i 5 minutter.
6. Varm aprikosmarmeladen i en liten kjele over lav varme. Når marmeladen er smeltet, slå av varmen. Pensle et tynt lag med marmelade på hvert stykke lam.
7. Til sausen: Varm opp en dyp sautépanne over middels varme og tilsett olje, lammerester og rosmarin. Kok til fettet har kokt litt inn, og restene er dyp gyllenbrune, ca. 3-5 minutter.
8. Deglaser pannen med kyllingkraft. Reduser væsken til omtrent to tredjedeler.
9. Rør inn demi glace og granateplejuicekonsentrat. La det småkoke til det tykner, ca. 5 minutter. Ta av varmen.
10. Sil sausen og sett den til side. Rett før servering, varm opp sausen igjen og visp inn smør. Smak til med krydder. Tilsett salt og pepper etter behov.
11. Til potetkakene: Forvarm ovnen til 200°C.
12. Riv potetene og bland med mel, egg, salt og pepper.
13. Hell litt olje i hver støpejernspanne og fyll dem halvfull med den revne poteten. Topp potetene med salt, pepper og geitost. Legg på resten av potetene.
14. Stek potetkakene i ovnen til de er gyldne og gjennomstekte, ca. 20-30 minutter.
15. Vend pannen opp ned for å løsne potetkakene.
16. Til juliennede grønnsaker: Varm opp en sautépanne over middels varme og tilsett litt olje. Sautér de juliennehakkede grønnsakene og krydre med salt og pepper. Kok til grønnsakene er akkurat møre, ca. 3-5 minutter. Smak og kok i ytterligere ett minutt hvis grønnsakene fortsatt er harde.
17. Anretting: Skjær av 2 koteletter fra hver ribbe, og skjær resten av kjøttet i skiver. Server hver gjest én lammekotelett med ben og tre skiver av benfritt kjøtt. Server med potetkake og sauterte grønnsaker.