Røstet lammerygg med ovnsbakte reddiker

Ingredienser

• 4 lammerygger (ca. 6,8 kg totalt)
• 2,4 dl ekstra jomfru olivenolje
• Saften og skallet av 1 appelsin
• 1/2 bunt fersk rosmarin, nåler fjernet fra stilken
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 bunter reddiker, trimmet og grundig vasket
• 2 ss hvetemel
• 1 flaske rød zinfandel-vin
• 2,4 dl kalamataoliven, uten stein
• 2 bunter vannkarse, trimmet og grundig vasket

Slik gjør du:

1. Be slakteren om å fjerne ryggbeinet fra hver lammerygg, rense og "frenche" ribbeina, og trimme fettkappen på kjøttet.
2. Forvarm ovnen til 230 °C.
3. I en liten bolle, bland olivenoljen med appelsinjuicen, finrevet skall, og halvparten av rosmarinen for å smaksette oljen. Hell rosmarinoljen over lammet og gni den godt inn i kjøttet; krydre med rikelig salt og pepper. Plasser lammeryggene side om side i en stor stekepanne, med ribbeina opp; pakk ribbeina inn i folie for å forhindre at de blir svarte i ovnen. Vend reddikene i litt olje og legg dem i stekepannen ved siden av lammet.
4. Stek til den indre temperaturen i kjøttet ved det tykkeste punktet når 54 °C for medium-rare, ca. 40 til 50 minutter. Reddikene skal være møre og gyldne.
5. Ta lammeryggene ut av ovnen og la dem hvile på et skjærebrett, dekk dem med folie. Sil av overflødig fett fra stekepannen og sett pannen på to kokeplater over middels høy varme. Strø mel over stekesjyen i pannen og rør for å fjerne den stivelsesaktige smaken av melet. Hell gradvis i vinen, mens du rører konstant for å skrape opp de brune bitene og unngå klumper. Tilsett resten av rosmarinen og la det småkoke i 15 minutter for å redusere, krydre med salt og pepper. Tilsett oliven og la det koke i ytterligere 2 minutter for å varme opp.
6. Til servering: Skjær lammeryggene mellom ribbeina i koteletter. Anrett to koteletter på hver tallerken sammen med de ovnsbakte reddikene, oliven-vin-sausen, og en liten haug med vannkarse.