Ovnsbakt lammelår med knuste fingerlingpoteter og Zinfandelsaus

Ingredienser

• 900 g lammelår, uten ben
• 1 ss malt paprika
• 1 ss malt fennikelfrø
• 1 ss koshersalt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss olivenolje
• 900 g fingerlingpoteter
• 2 stk sjalottløk, grovhakket
• 4 fedd hvitløk
• 4.5 dl olivenolje
• 4.5 dl vann
• 1 ss fersk timian, hakket
• 0.5 dl modnet Pecorino-ost, revet
• 1 ts koshersalt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 1 ss usaltet smør
• 0.5 dl grovkornet sennep
• 1 stk sjalottløk, finhakket
• 3.5 dl California Red Zinfandel-vin
• 4.5 dl fersk kalvesjy
• 2 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Varm opp en stor stekepanne på høy varme.
3. Gni lammelåret inn med paprika, fennikelfrø, salt og pepper.
4. Ha 2 ss olivenolje i den varme pannen. Brun lammelåret på alle sider for å låse inn saftene og riste krydderne som dekker utsiden.
5. Overfør lammelåret til en stekeplate med rist og stek i ovnen til kjernetemperaturen når 63 °C for medium-rare, omtrent 45 minutter til 1 time.
6. Ta ut lammelåret og la det hvile i minst 10 minutter før du skjærer i det.
7. Mens lammelåret steker, del fingerlingpotetene i to på langs og legg dem i en stor kjele med sjalottløk, hvitløk, olivenolje og vann.
8. La det småkoke på lav varme til potetene er møre.
9. Ta kjelen av varmen, sil av væsken og mos potetene lett med en gaffel.
10. Rør inn timian, Pecorino-ost, salt og pepper. Dekk til potetene og hold dem varme.
11. I en kjele, på middels varme, smelt smøret og visp inn sennepen.
12. Tilsett finhakket sjalottløk og la det koke til løken er brunet og karamellisert, ca. 5–7 minutter.
13. Deglaser pannen med vin og la det småkoke til det er redusert til halvparten.
14. Tilsett kalvesjyen og pepper, og la det koke til det er redusert til halvparten igjen.
15. Sil sausen gjennom en fin sil.
16. For å servere, skjær lammelåret i skiver, legg litt av sausen over, og server sammen med potetene.
17. Server resten av sausen ved siden av.