Helstekt lammeribbe med jordskokk- og salsifyragout

Ingredienser

• 2 lammeribber, renset og frenched
• Salt
• Pepper
• 450 g salsify, skrelt og skåret i 2,5 cm biter
• 0,6 dl olivenolje
• 450 g jordskokk, skrelt og grovhakket
• 2 ss kosher-salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 0,6 dl fersk timian, plukket
• 1,2 dl hvitvin
• 0,6 dl tørket sopp
• 2 ss usaltet smør
• 2,4 dl hakket shiitakesopp
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 2 sjalottløk, finhakket
• 1 ts ferske timianblader, plukket
• 2,4 dl kremfløte
• 1 ts trøffelolje
• 1 ts kosher-salt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: ovnfast stekepanne
2. Forvarm ovnen til 230 °C.
3. La lammeryggene komme til romtemperatur. Krydre med salt og pepper.
4. Brun lammeryggene i en ovnfast stekepanne over høy varme til de er gylne, ca. 5 minutter. Sett stekepannen direkte i ovnen på midterste rille og stek i 10 minutter.
5. Senk ovnstemperaturen til 175 °C og fortsett stekingen i ytterligere 15 minutter. La lammekjøttet hvile i 10 minutter før det skjæres opp.
6. Forvarm ovnen til 190 °C.
7. Bløtlegg salsify i kaldt vann til alle ingrediensene er klare.
8. Del olivenoljen mellom to boller. Tilsett jordskokkene og den avdryppede salsifyen i hver sin bolle og vend lett med olivenolje. Fordel og spre dem ut på et stort bakepapirkledd stekebrett. Krydre med salt og pepper. Stek i ovnen i ca. 25 minutter, eller til de er møre.
9. Bland sammen i en bolle med fersk timian.
10. Varm hvitvinen forsiktig over lav varme i en liten rustfri stålpanne. Tilsett den tørkede soppen og la den rehydrere.
11. Smelt smøret i en stor stekepanne over middels høy varme og stek shiitakesopp, hvitløk, sjalottløk og timian. Fortsett å koke til soppen er gyllen. Øk varmen til høy og tilsett vin, den rehydrerte soppen og fløten. Kok opp. Ta av varmen og la sausen trekke i minst 1 time. Sil gjennom en fin sil og varm opp når den skal serveres. Tilsett trøffelolje og kosher-salt til slutt.