Helstekt kalkun med bacon-urtesmør og eplesidersaus

Ingredienser

• 2,4 dl usaltet smør, romtemperert
• 225 g epleskinke-røkt bacon i skiver, grovhakket
• 0,8 dl Dijon-sennep
• 0,6 dl hakket fersk timian
• 0,6 dl hakket fersk salvie
• 0,6 dl fersk sitronsaft
• 1 ss grovt havsalt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 1 ss finrevet sitronskall
• Hals fra en kalkun (ca. 8-8,6 kg)
• 0,6 dl fett fra kalkunkroppen
• 1 kalkunlår (lår og legg)
• 5,9 dl grovhakket selleri
• 4,7 dl grovhakket løk
• 6 store ferske timianstilker
• 0,25 ts svart pepperkorn
• 1,2 dl eplecider
• 2 ss eplecidereddik
• 19 dl kyllingkraft eller lavsalt kyllingbuljong
• 4 hele salvieblader
• 1 hel kalkun på 8-8,6 kg, med hals og 0,6 dl fett fra kroppsdelene satt til side for eplesidersausen
• 2 ts grovt havsalt
• 2 ts nykvernet svart pepper, delt
• 4,7 dl grovhakket løk
• 4,7 dl grovhakket selleri
• 4,7 dl grovhakkede ferske fennikelfrø
• 4,7 dl grovhakkede skrelte gulrøtter
• 4,7 dl grovhakkede uskrelede epler
• 1,2 dl olivenolje
• 3 laurbærblader
• 1,2 dl hvetemel

Slik gjør du:

1. For bacon-, dijon- og urtesmør:
2. Bland smør, bacon, Dijon-sennep, timian, salvie, sitronsaft, havsalt, pepper og sitronskall i en foodprosessor til baconet er finhakket og alt er godt blandet.
3. Overfør blandingen til et stykke plastfolie. Bruk plastfolien til å rulle urtesmøret til en 5 cm tykk pølse. Sett i kjøleskapet til det er fast. Dette kan lages 3 dager i forveien og oppbevares kjølig.
4. For eplesidersaus:
5. Forvarm ovnen til 220°C.
6. Kombiner kalkunhals, 0,6 dl kalkunfett og kalkunlår i en stor, tykk ovnsfast gryte. Sett i ovnen og stek uten lokk til kalkundelene er dype, mørkebrune, snu dem en gang, ca. 1,5 time.
7. Sil av væsken og sett til side fettet fra gryten. Reserver 0,6 dl fett til sausen; returner 1 ss fett til gryten.
8. Legg kalkundelene tilbake i gryten; rør inn selleri, løk, timianstilker og pepperkorn. Sett gryten tilbake i ovnen; stek uten lokk i 10 minutter.
9. Tilsett eplecider og eddik; stek i ytterligere 10 minutter.
10. Reduser ovnstemperaturen til 190°C. Tilsett 19 dl kraft og salvie i gryten; kok uten lokk i 1,5 time.
11. Sil kraftbasen gjennom en fin sil; kast faststoffene (det vil bli ca. 12 dl kraftbase). Denne kraftbasen kan lages 2 dager i forveien, dekkes til og oppbevares kjølig.
12. For kalkunen:
13. Forvarm ovnen til 220°C.
14. Ta urtesmøret ut av kjøleskapet. Løsne forsiktig skinnet på kalkunbrystet og lårene. Fordel urtesmøret jevnt under skinnet.
15. Gni utsiden av kalkunen med 2 ts havsalt og 2 ts nykvernet svart pepper.
16. Fyll kalkunens hulrom med grovhakket løk, selleri, fennikelfrø, gulrøtter og epler. Legg laurbærbladene inni.
17. Plasser kalkunen i en stor stekepanne. Hell olivenolje over kalkunen.
18. Stek kalkunen i den forvarmede ovnen. Etter 30 minutter, reduser ovnstemperaturen til 175°C. Fortsett å steke, øs jevnlig med sjyen fra pannen, til en kjøtttermometer satt inn i den tykkeste delen av låret (uten å berøre benet) viser 74°C. Dette tar vanligvis 2-3 timer, avhengig av kalkunens størrelse.
19. Ta kalkunen ut av ovnen, dekk den løst med folie og la den hvile i minst 30 minutter før du skjærer den opp. Dette gjør kjøttet saftigere.
20. Fullføre sausen:
21. Mens kalkunen hviler, hell stekesjyen fra pannen over i en kjele. Skum av overflødig fett, men behold ca. 0,6 dl av det reserverte fettet.
22. Varm opp 0,6 dl av det reserverte kalkunfettet i en kjele over middels varme. Rør inn hvetemel og kok i 1-2 minutter, til det er en lys roux.
23. Visp gradvis inn den silte eplesiderkraftbasen og stekesjyen fra kalkunpannen. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke til sausen tykner til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.
24. Skjær opp kalkunen og server med den varme eplesidersausen.