Langtidsstekt lammelår med tomat, oliven og aioli

Ingredienser

• 1 kg lammelår
• havsalt
• nykvernet pepper
• olivenolje
• 1 kg små røde poteter, kokt i skallet i saltet vann i 20 minutter, skrelt og delt i fire
• 18 store grønne oliven
• 18 store svarte oliven
• 15 tomater på vinranker, kjernet
• 1 spansk løk, skrelt og finhakket
• 10 hvitløksfedd, knust
• 2 store ingefærknoller, skrelt og hakket
• 4 dl olivenolje
• 1 ss fennikelfrø, ristet og malt
• 1 ss korianderfrø, ristet og malt
• 1 ts spisskummen, ristet og malt
• 6 ss palmesukker
• 4 ss fiskesaus
• 6 ss rødvinseddik
• 1.2 dl extra virgin olivenolje
• 1.2 dl olivenolje
• 3 hvitløksfedd
• 1 ts havsalt
• 3 eggeplommer
• saften av en halv sitron
• nykvernet pepper
• 1 stor aubergine
• olivenolje
• 10 basilikumblader
• 15 flatbladede persilleblader
• 1 dl extra virgin olivenolje
• 1 liten løk, skrelt og kuttet i 0.5 cm terninger
• 3 hvitløksfedd, knust
• havsalt
• nykvernet pepper
• 2 røde paprika, frøet og kuttet i 0.5 cm terninger
• 3 ansjoser, finhakket
• 2 tomater på vinranker, blansjert, skrelt, frøet og kuttet i 0.5 cm terninger
• 25 små kapers, skylt
• sitronsaft

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 180°C.
2. For å lage tomatkompotten, legg tomatene på et bakepapirkledd stekebrett i den forvarmede ovnen i 20 til 30 minutter.
3. Kjør tomatene gjennom en food mill.
4. I en food processor eller stavmikser, puré løk, hvitløk og ingefær med 1 dl av olivenoljen.
5. Tilsett malt fennikel, koriander og spisskummen i løkblandingen.
6. Sett en tykkbunnet gryte på komfyren og hell i resten av olivenoljen.
7. Tilsett pastaen (løkblandingen) og kok i 30 minutter på lav varme eller til pastaen karamelliserer.
8. Ha i palmesukker og la det karamellisere.
9. Tilsett fiskesaus og la det koke ned litt.
10. Ha i eddik og kok i ett minutt, deretter tomatjuice.
11. Rør om, og la det småkoke i to timer. Du skal ende opp med en tykk, krydret og søt syltetøy uten væske.
12. For å oppbevare, hell det på steriliserte glass, dekk med et lag olje og oppbevar i kjøleskapet.
13. For å lage aioli, bland først olivenoljene.
14. Knus hvitløk og salt sammen i en morter og støter.
15. Visp inn eggeplommene, tilsett sitronsaft og visp videre mens du tilsetter olivenoljen i en tynn stråle til emulsjonen tykner.
16. Smak til og juster krydderet etter behov.
17. For å lage de braserte grønnsakene, skrell auberginen og kutt skinnet i 0.5 cm terninger (reserver kjøttet til en annen bruk).
18. Hell olivenoljen i en tykkbunnet kjele.
19. Tilsett auberginskinnet og stek til det er gyldent.
20. Ta ut, og tilsett basilikum og persille.
21. Stek til det er mørkegrønt og sprøtt.
22. Ta ut og sil oljen, og reserver den til en annen bruk.
23. Hell extra virgin olivenolje i pannen og varm opp.
24. Ha i løk, hvitløk og havsalt. Stek til løken er myk.
25. Tilsett paprika og ansjos, stek i 5 minutter.
26. Tilsett tomater og kapers, stek i 5 minutter til.
27. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
28. Stek lammelåret i ovnen til ønsket kjernetemperatur er oppnådd (ca. 60-65°C for medium).
29. La lammet hvile før servering.