Rostet andebryst med skavet svart trøffel

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 680 g kyllingvinger
• 2.5 dl hakkede, skrelte gulrøtter
• 2.5 dl hakket selleri
• 5.5 dl storfekraft
• 4 dl lavsaltet kyllingkraft
• 60 g ferske svarte trøfler eller frosne, tint
• 3 benfrie andebryst (ca. 1.4 kg totalt)
• 2 ss smør, delt
• 0.6 dl finhakket sjalottløk
• 2.5 dl Pinot Noir

Slik gjør du:

1. Varm opp olje i en stor, tung stekepanne over middels høy varme.
2. Tilsett kyllingvinger og stek til de er dypbrune, ca. 15 minutter.
3. Tilsett gulrøtter og selleri i pannen; stek i 5 minutter.
4. Tilsett begge kraftene; kok opp.
5. Skru ned varmen, dekk til og la småkoke i 1 time.
6. Sil av væsken, og sett til side kraften. Kast vingene og grønnsakene.
7. Hvis nødvendig, sett kraften tilbake i pannen og kok opp til den er redusert til 2.5 dl; sett til side for sausen.
8. Bruk en liten børste til å skrubbe ferske eller frosne trøfler under kaldt rennende vann.
9. Bruk en skarp, tynn kniv til å fjerne skallet fra trøflene, og sett til side for sausen.
10. Bruk en V-slicer eller trøffelskjærer til å skjære tynne skiver av trøfler; dekk til og sett til side.
11. Tørk andebrystene med papirhåndklær.
12. Fjern eventuelle sener fra kjøttet.
13. Legg brystene på en arbeidsflate.
14. Bruk fingrene eller en liten skarp kniv til å trekke eller kutte skinn med fett vekk fra kjøttet på begge langsidene av andebrystet, nesten helt til midten, og la en 2.5 cm bred stripe med fett sitte igjen i midten (ikke kutt gjennom midtstripen).
15. Løft opp flappene av andeskinn og fett, og legg skivede trøfler over brystkjøttet under fettet på hver, fordelt likt.
16. Press skinnflappene ned over trøflene for å dekke dem helt.
17. Bruk en skarp kniv til å skjære et diamantmønster i ca. 1.25 cm dybde på toppen av andeskinnet, vær forsiktig så du ikke kutter gjennom fettet.
18. (Kan lages dagen før. Dekk til kraften, andebrystene og trøffelskivene hver for seg, og oppbevar i kjøleskapet.)
19. Forvarm ovnen til 200°C.