Svinefilet med syltede karamelliserte guavaer

Ingredienser

• 1360 g ferske guavaer, skrellet, frøet ut, kuttet i 1,5 cm biter
• 3,6 dl tørr hvitvin
• 6 ss sherryeddik
• 6 ss smør
• 3 ss gyllenbrunt sukker
• 3 ss sukker
• 15 hele svarte pepperkorn
• 3 hele nellikspiker
• 9 hvitløksfedd, skrellet
• 1,5 ts salt
• 1,5 ts tørket oregano
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts malt svart pepper
• 0,8 dl (eller mer) storfebuljong
• 0,6 dl sur appelsinjuice eller limejuice
• 1 stk (ca. 2,5 kg) benfri svinekam, stek

Slik gjør du:

1. For syltede karamelliserte guavaer:
2. Kok opp guavaer, hvitvin, sherryeddik, smør, gyllenbrunt sukker, sukker, hele pepperkorn og nellikspiker i en stor, tykkbunnet kjele.
3. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke til nesten all væske har fordampet, ca. 30 minutter. Rør ofte.
4. Guavaene kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap. Server varme eller romtempererte.
5. For svinekjøttet:
6. Legg hvitløksfedd, salt, oregano, spisskummen og malt svart pepper i en morter; mos til en jevn pasta.
7. Rør inn 0,8 dl buljong og juice i pastaen.
8. Overfør marinaden til en stor, gjenlukkbar plastpose. Legg i svinekjøttet og lukk posen.
9. Sett i kjøleskapet i 12 til 14 timer, og snu posen av og til.
10. Forvarm ovnen til 175°C.
11. Overfør svinekjøttet og marinaden til en stor stekeplate.
12. Stek til et steketermometer som settes inn i midten viser 63°C. Pensle av og til med stekesjyen.
13. Tilsett mer buljong i 0,6 dl porsjoner hvis det virker tørt. Steketiden er ca. 1 time og 45 minutter.
14. Overfør svinekjøttet til et serveringsfat; la det hvile i 20 minutter før servering.
15. Skjær opp svinekjøttet og server med sauser og guavaer ved siden av.