Rosastekt oksefilet med cornichon- og estragon-saus

Ingredienser

• 1,8 kg oksefilet, trimmet og bundet
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 4 ss vegetabilsk olje
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 4 mellomstore sjalottløk, finhakket
• 4 ts tørket estragon
• 16 cornichons (franske sylteagurker) eller dillsylteagurker, juliennet
• 2 ss kremfløte
• 6 ss usaltet smør, myknet
• 4 ss Dijon-sennep
• 4 ts finhakkede ferske estragonblader
• Grønne bønner med rødløk og sennepsvinaigrette
• Røstede blomkålbuketter, etter behov
• Røstede småpoteter, delt i to (blandet med olivenolje og hakket rosmarin), etter behov
• Røstede små gulrøtter (blandet med smør og hakket gressløk), etter behov
• Røstede cherrytomater eller drueklaser, etter behov
• 3 ss olivenolje
• 2 ss sennepsfrø
• 0,8 dl rødvinseddik
• 1 ss sukker
• 1 mellomstor rødløk, tynnsnittet
• 680 g grønne bønner, trimmet

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 °C. Krydre indrefileten med salt og pepper.
2. Varm opp oljen i en stor stekepanne på middels høy varme til den nesten begynner å ryke.
3. Legg i kjøttet og stek, vend ofte, til det er brunt på alle sider, ca. 5 til 7 minutter.
4. Overfør pannen til ovnen og stek i 25 til 30 minutter, eller til et kjøtttermometer som settes inn i midten viser 54 °C for medium rå.
5. Overfør kjøttet til et oppvarmet fat og dekk løst med aluminiumsfolie.
6. Sett stekepannen med kjøttet på komfyren, vær forsiktig så du ikke brenner deg på det varme håndtaket.
7. Tilsett vin, sjalottløk og tørket estragon, og kok opp på høy varme.
8. Kok raskt, rør om for å løsne de brune bitene i bunnen av pannen, til væsken er redusert til ca. 0,6 dl.
9. Tilsett cornichons, fløte og eventuelle kjøttsaft som har samlet seg på fatet.
10. La det småkoke i ytterligere 3 minutter.
11. Skru ned varmen til lav og visp inn smør, sennep, fersk estragon, samt salt og pepper etter smak.
12. Skjær storfekjøttet i tynne skiver på tvers, ca. 0,6 cm tykke.
13. Anrett kjøttet, sausen og garnityr på et stort fat. Server varmt eller romtemperert.
14. Varm opp 1 ss olje i en tykk stekepanne på moderat varme til den er varm, men ikke røyklignende.
15. Kok deretter sennepsfrøene under omrøring til de popper og blir en nyanse mørkere, ca. 2 minutter.
16. Overfør oljen med frø til en stor bolle.
17. La eddik og sukker småkoke i en liten kjele, under omrøring til sukkeret er oppløst, og avkjøl i 5 minutter.
18. Varm opp de resterende 2 ss olivenolje i en ren stekepanne på moderat høy varme til den er varm, men ikke røyklignende.
19. Kok deretter løken under omrøring til den er gyllenbrun, ca. 8 til 10 minutter.
20. Ta av varmen og rør inn eddik, og tilsett deretter i den store bollen med sennepsolje.
21. Ha klar en stor bolle med is og kaldt vann.
22. Kok bønnene i en kjele med kokende, saltet vann til de er sprø-møre, ca. 5 minutter.
23. Sil av vannet i en sil og dypp dem i isvann for å stoppe kokeprosessen, og la dem renne godt av.
24. Vend bønnene med vinaigretten og smak til med salt og pepper.
25. Server ved romtemperatur eller avkjølt.