Braisert lammeskulder med rosmarin og timian

Ingredienser

• 1 stk (ca. 2,7 kg) benfri lammeskulder med bein, bundet
• 1 stort hvitløkshode, delt i fedd (ca. 12), skrelt
• 1.5 ss kosher salt
• 1 ss revet sitronskall
• Nykvernet svart pepper
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 ss finhakket fersk rosmarin, pluss 1 kvist
• 1 ss finhakket fersk timian, pluss 5 kvister
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 4.7 dl vann
• 2 ss hvetemel
• 0.5 ts finhakket fersk rosmarin
• 0.5 ts finhakket fersk timian
• En tung, ikke-reaktiv gryte på 6.2–6.6 liter med tett lokk, eller en tung, ikke-reaktiv stekepanne med kraftig aluminiumsfolie

Slik gjør du:

1. Lag små snitt i lammekjøttet over hele skulderen med en skrellekniv, hver 5 centimeter.
2. Knus hvitløk med kosher-salt, sitronskall og 0.5 ts svart pepper til en grov pasta med morter og støter (eller finhakk og knus med en stor kniv).
3. Rør deretter sammen med olje og 1 ss hver av rosmarin og timian.
4. Gni pastaen inn i hele lammet.
5. Legg det i en tung gryte eller stekepanne, og la det avkjøle, dekket, i 12 til 24 timer.
6. Ta ut kjøttet og la det komme til romtemperatur (ca. 1 time).
7. Forvarm ovnen til 175°C med risten i den nederste tredjedelen.
8. Hell vin og vann rundt lammet og legg urtekvister i væsken.
9. Dekk til steketreet med et ark bakepapir.
10. Dekk gryten med lokk eller tett med aluminiumsfolie.
11. La lammet steke i ovnen til det er mørt, men ikke faller av beinet, ca. 3 timer.
12. Øk ovnstemperaturen til 230°C og fjern bakepapiret.
13. La lammet steke videre, dekket med lokk (eller folie), til det er veldig mørt og overflaten er brunet, ca. 1 time til.
14. Overfør forsiktig lammet til et serveringsfat og dekk løst med folie.
15. La det hvile i 10 minutter.