Rosella-ingefær-pekannøtt-torte: Bryllupskake

Ingredienser

• 2 store, modne Anjou-pærer, skrelt
• 3 ss sukker
• 1 sitron, skivet
• 1 stilk sitrongress, valgfritt
• 3 ss sukker
• 6 ss (85 g) vann
• 8 ss (115 g) ingefærvin (f.eks. Stone's Ginger Wine)
• 175 g hvetemel
• 1,5 ss ingefærpulver
• 1 ss bakepulver
• 1 ts salt
• 225 g smør
• 1,2 dl olje
• 1 ss vaniljeekstrakt (f.eks. Nielsen-Massey)
• 4,7 dl sukker
• 1,2 dl brunt sukker
• 2 ss lys sirup (f.eks. Golden Syrup)
• 4 store egg
• 4,7 dl finhakkede pekannøtter
• 0,6 dl ferskrevet kokosnøtt (kan erstattes med tørket eller flaket kokos)
• 1,2 dl små terninger av glace baby ingefær (f.eks. The Ginger People)
• 1,2 dl avrent, knust ananas
• Meringue Dacquoise, oppskrift følger
• Ingefærmarmelade, oppskrift følger
• Morens vasket krem, oppskrift følger
• Ingefær-søt sjokoladeganache, oppskrift følger
• Hvit sjokolade-utrullet fondant, oppskrift følger
• 6 eggehviter
• 4,7 dl siktet melis
• 1,5 ts Madagascar-bourbon vaniljeekstrakt (f.eks. Nielsen Massey)
• 4,7 dl grovhakkede ristede pekannøtter
• 1,5 ss siktet hvetemel
• 1,5 ss siktet potetmel
• 1,5 ts siktet kakaopulver av god kvalitet (f.eks. Guittard)
• 1 (285 g) krukke baby ingefærmarmelade (f.eks. The Ginger People)
• 2 ss smør
• 3 ss vann
• 2 ss sitronsaft
• 3 ss ingefærvin (f.eks. Stone's Ginger Wine)
• 1,2 dl superfint sukker
• 225 g usaltet smør
• 2 ss uoppvarmet, godt smaksatt honning
• 1 ss Madagascar-bourbon vaniljeessens (f.eks. Nielsen-Massey)
• 3,5 dl bittersøt sjokolade
• 3,5 dl kremfløte
• 1,8 dl ristet, finhakket pekannøtt
• 0,6 dl finhakket glace baby ingefær
• 3 ss ingefærvin (f.eks. Stone's Ginger Wine)

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 2 stk. kakeformer på 25 x 5 cm.
2. Dampede pærer:
3. I en middels stor kjele tilsetter du omtrent 7,5 cm vann, sukker, skivede sitronbiter og sitrongress (valgfritt).
4. Kok opp vannet. Plasser en damprist over det kokende vannet, legg i pærene og damp til de er møre.
5. Ta ut pærene, la dem renne av og riv dem grovt. Press ut overflødig væske og la det hvile i én time før bruk, eller bruk godt avrente, revne hermetiske pærer. Sett til side.
6. Ingefærsirup:
7. Bland sukker og vann i en kjele, la det småkoke til sukkeret er oppløst. Avkjøl helt, tilsett ingefærvin og sett til side.
8. Forvarm ovnen til 175°C. Smør og lett mel formene på 25 x 5 cm, og kle bunnen med bakepapir.
9. Sikt sammen mel, malt ingefær, bakepulver og salt i en stor bolle, og sett til side.
10. Pisk smør, olje, vanilje, sukker og sirup til det er lyst og luftig.
11. Tilsett eggene ett om gangen, og pisk godt mellom hver tilsetting.
12. Vend inn de siktede tørre ingrediensene vekselvis med de resterende ingrediensene i den angitte rekkefølgen. Bland i 2 minutter på middels hastighet med en kjøkkenmaskin.
13. Hell røren i de smurte og bakepapirkledte formene.
14. Stek i 45 minutter i ovn på 175°C. Ta ut og avkjøl i 20 minutter i formene, før du heller over ingefærsirupen. Vend kaken ut av formen på en avkjølingsrist når den er nesten kald.
15. Montering:
16. Jevn ut kaken hvis nødvendig. Fest bakepapiret til kakebunnen med royal icing.
17. Plasser meringue-dacquoise på bakepapiret. Smør et lag med vasket krem, legg på sjokoladeganache og ingefærmarmelade på meringueplaten.
18. Legg en av kakene oppå. Gjenta lagene med vasket krem, ganache, ingefærmarmelade og den andre meringueplaten, topp med vasket krem, ganache og ingefærmarmelade, og legg den siste kaken oppå.
19. Trim meringueplatene om nødvendig. Dekorer hele kaken med vasket krem, og deretter siltet ingefærmarmelade.
20. Dekk tett med plastfolie og la stå i 24 timer. Oppbevar i kjøleskapet.
21. Ta av plasten og dekk med hvit sjokolade-rolled fondant.
22. Denne kaken kan lages og settes sammen for dekorering opptil 5 dager før bryllupet; faktisk forbedres smakskombinasjonen med modning.
23. Meringue Dacquoise:
24. Tegn to 25 cm sirkler på bakepapir og plasser på et stekebrett.
25. Pisk eggehvitene til stiv, men ikke tørr. Tilsett den siktede melis i tre omganger, og bland godt mellom hver gang.
26. Tilsett vanilje og vend forsiktig inn. Rør inn nøttene, deretter de siktede tørre ingrediensene med lett hånd.
27. Fordel røren i sirklene, jevn ut og stek ved 175°C i 20 minutter, eller til de er lett gyldne.
28. Ingefærmarmelade:
29. Varm de første fire ingrediensene (ingefærmarmelade, smør, vann, sitronsaft) forsiktig i et dobbelkoker.
30. Kjør i food processor til puré, og sil. Tilsett ingefærvinen etter at det er helt avkjølt.
31. Morens vasket krem:
32. Pisk sukker, smør, honning og vanilje til det er lyst og luftig. Ta bollen ut av mikseren.
33. Dekk med avkjølt vann, sirkuler og klem gjennom fingrene i ett minutt, la vannet renne av. Pisk igjen til det er lyst og luftig.
34. Gjenta dette seks ganger til blandingen er helt hvit og sukkeret er helt oppløst.
35. Oppbevares godt dekket på et kjølig sted i en dag eller to uten kjøling. Oppbevares tett dekket i kjøleskapet i opptil en måned.
36. Ingefær-søt sjokoladeganache:
37. Smelt sjokoladen over varmt, men ikke kokende vann. Tilsett fløte, pekannøtter og ingefær.
38. Når det er avkjølt, tilsett ingefærvinen. Rør godt og la blandingen tykne.
39. Hvit sjokolade-rolled fondant:
40. For hver 900 gram ferdig eller hjemmelaget rolled fondant, smelt 2,4 dl høyratio kakaosmør hvit sjokolade eller sjokolade-kouverture og hell i den hvilende fondanten.
41. Elt til det er godt innarbeidet. Hvis det oppstår flak, varm i mikrobølgeovnen i 5-sekunders intervaller til fondanten varmes opp, slik at eventuelle grove biter forsvinner.
42. La hvile over natten før bruk. Dette gir en myk, lett å håndtere rolled fondant. Varm i mikrobølgeovnen noen sekunder før utkjevling.
43. Hvis du bruker kouverture, tilsett 1,2 dl siktet Dutch-processed kakaopulver i den smeltede sjokoladen og elt godt. Kjevle ut på siktet kakaopulver.