Romersk Pizza Bianca med Taleggio og Ricotta

Ingredienser

• 2.25 ts tørrgjær (én 7g pakke)
• 4.7 dl varmt vann (ca. 40–46 °C)
• 5 til 13 dl usaltet hvetemel, pluss mer til utbaking, helst økologisk
• 2 ts fint havsalt
• 0.6 dl olivenolje, pluss litt mer til smøring av bollen
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 450 g taleggioost, skorpen fjernet og skåret i tynne skiver
• 4.7 dl fersk ricottaost
• 1.2 dl revet Parmigiano-Reggiano
• 115 g babyruccola
• Hvit trøffelolje til pynt

Slik gjør du:

1. Løs opp gjæren i varmt vann i en stor bolle og la den stå i 5 minutter.
2. Rør inn 3 dl mel og saltet, og rør til det er glatt.
3. Rør inn ytterligere 2 dl mel; fortsett å tilsette mel én spiseskje av gangen (opptil 0.5 dl), og rør til deigen løsner fra bollen, men fortsatt er klissete.
4. Hell deigen ut på en lett melet arbeidsflate og kna den med lett melete hender.
5. Begynn med å slå deigen mot benken, trekk den mot deg med den ene hånden og skyv den bort med den andre.
6. Brett deigen over seg selv (bruk en benkskrape eller en bred kniv for å hjelpe med å skrape deigen av overflaten).
7. Gjenta til det blir lettere å håndtere, omtrent 10 ganger.
8. Fullfør knadingen normalt til deigen er glatt, elastisk og myk, men litt klebrig, ca. 10 minutter.
9. Form deigen til en ball og legg den i en lett oljet bolle; vend den for å dekke den med olje.
10. Dekk med plast og la den heve på et lunt sted til den har doblet seg i størrelse, ca. 3 timer.
11. Trykk med fingeren for å sjekke om den er ferdig; et merke skal bli igjen.
12. Forbered kull i en kullstarter (la kullene brenne til de er dekket av et tynt lag grå aske) og legg dem på grillen.
13. Lag en to-nivå brann ved å spre kullene over halve grillens bunn, og stable dem i en haug 3 briketter høyt, mens den andre halvdelen er uten kull.
14. Fjern deigen forsiktig fra bollen og del den i 4 deler.
15. Form delene til runde biter og la dem hvile på et bakepapirkledd stekebrett, dekket med et rent kjøkkenhåndkle, i 30 minutter.
16. Strekk og form hver deigbit til et stort rektangel eller en sirkel på en flat overflate.
17. Pensle toppen av hver med litt olivenolje og krydre med salt og pepper.
18. Plasser dem direkte over kullene på grillen, med oljepåførte sider ned, og grill til de er lett gyldne, ca. 1 minutt.
19. Vend dem og grill i ytterligere 1 minutt.
20. Ta dem av grillen og legg taleggioosten over.
21. Deretter klatt på litt ricotta og strø over Parmigiano-Reggiano.
22. Sett dem tilbake på grillen på motsatt side (for indirekte grilling).
23. Dekk til og grill til osten er smeltet og bobler, ca. 5 minutter.
24. Topp hver pizza med ruccola og drypp med trøffelolje.