Røkt svineknoke i butterdeig med grønnsaksfyll

Ingredienser

• 1-1,5 kg røkt svineknoke
• 250 g sennepsgrønne, nepegrønne eller collard-blader, vasket og hakket
• 250 g kål, kjernet og hakket
• 250 g spinat, vasket og stilkene fjernet
• 50 g saltpølse, skinn fjernet og kuttet i 0,5 cm terninger
• 0,6 dl finhakket løk
• 0,6 dl finhakket selleri
• 0,25 ts rød pepperflak
• 1,2 dl tynne skiver vårløk
• 0,25 ts tørket sennep
• 1 stort eggeplomme
• 2 ss gamle brødsmuler
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 2,5 ts tørrgjær
• 2 ss sukker
• 8,3 dl hvetemel
• 1 ts salt
• 2 store egg, lett pisket
• 1,2 dl vegetabilsk fett, smeltet og avkjølt
• 1 eggeblanding (1 stort egg pisket med en klype salt)

Slik gjør du:

1. For svinekjøttet:
2. Hvis den røkte svineknoken er innpakket i netting, la den trekke i varmt vann til det dekker den i 5 minutter. Fjern deretter nettingen forsiktig, pass på så du ikke skjærer i kjøttet.
3. Bind svineknoken med kjøkkenstrikk med 2,5 cm mellomrom. Plasser den på en rist i en stekepanne.
4. Stek den i en forvarmet ovn på 165°C i 1 time og 30 minutter.
5. Overfør svinekjøttet til et fat, la det avkjøle helt, og fjern strikkene.
6. For fyllet:
7. I en stor kjele med kokende, saltet vann, kok opp sennepsbladene og kålen i 10 minutter. Sil blandingen og skyll den under rennende kaldt vann.
8. Klem ut vannet av blandingen med en kjøkkenklut.
9. I en rustfri stål- eller emaljert kjele, damp spinaten i vannet som klamrer seg til bladene, under lokk over moderat høy varme i 3 minutter, eller til den er visnet.
10. Sil spinaten og skyll den under kaldt vann. Klem ut vannet av spinaten med en kjøkkenklut og hakk den.
11. I en rustfri stål- eller emaljert panne, stek saltpølsen over moderat varme, mens du rører, til den er gyllen.
12. Tilsett løk, selleri og rød pepperflak, og kok blandingen over moderat lav varme, mens du rører, til grønnsakene er myke.
13. Tilsett vårløken og kok blandingen i 2 minutter, eller til vårløken er myk.
14. Tilsett sennepsbladene, kålen og spinaten, og kok blandingen over moderat varme, mens du rører, i 2 minutter, eller til overflødig væske har fordampet.
15. I en foodprosessor med stålblad, purer blandingen grovt sammen med sennepen, og overfør den til en bolle.
16. Tilsett eggeplommen, brødsmulene, salt og pepper etter smak. Bland fyllet godt, og la det avkjøle til romtemperatur.
17. For deigen:
18. I en liten bolle, elt ut gjæren med en klype sukker i 0,8 dl lunkent vann i 15 minutter, eller til den er skummende.
19. I en foodprosessor med stålblad, eller i en bolle med en elektrisk mikser, blander du mel, salt og resten av sukkeret.
20. Med motoren i gang, tilsett eggene og det smeltede fettet, og rør blandingen i 1 minutt.
21. Tilsett gjærblandingen og elt deigen i foodprosessoren i 2 minutter, eller rør den med den elektriske mikseren i 2 minutter. (Hvis du bruker mikser, heller du deigen ut på en melet overflate og elter den i 5 minutter.)
22. Overfør deigen til en lett oljet bolle, og vend den slik at den dekkes av oljen.
23. La deigen heve, dekket med plastfolie, på et lunt sted i 2 timer, eller til den er dobbelt så stor. Slå den ned.
24. For sammensetning:
25. Kjevle ut deigen til 0,3 cm tykkelse på en lett oljet overflate, og skjær den i et rektangel på 38 x 33 cm. Sett til side restene.
26. Pensle deigen med noe av eggeblandingen.
27. Fordel fyllet over deigen, og la det være en kant på 6,5 cm rundt.
28. Legg svinekjøttet langs den lange siden av rektangelet.
29. Rull deigen rundt kjøttet for å lukke det, og klem kantene sammen for å forsegle.
30. Venn pakken med skjøten ned, og stikk endene godt under.
31. Overfør den til et lett oljet bakepapir.
32. Pensle pakken med noe av eggeblandingen.
33. Rull de reserverte restene til tre tynne tau, og plasser dem dekorativt på toppen, og trykk dem forsiktig ned i deigen.
34. Pensle igjen med eggeblandingen, og stek den i midten av en forvarmet ovn på 200°C i 15 minutter.
35. Skru ned varmen til 190°C, dekk toppen løst med folie, og stek i ytterligere 25 minutter.
36. Overfør den røkte svineknoken i paien med metallspatler til et oppvarmet fat, og la den hvile i 10 minutter før den skjæres opp.