Røkt svinefilet-wrap med ovnsbakt mais

Ingredienser

• 225 g pulled pork (se egen oppskrift)
• 2 ovnsbakte maiskolber, skåret fra kolben
• 2 store ovnsbakte røde paprika, hakket
• Salt
• Pepper
• 4 store wonton-ark
• 680 g røkt svinefilet (se egen oppskrift)
• 2 skiver bacon, hakket
• 55 g Vidalia-løk, hakket
• 225 g grønne bønner, trimmet
• 225 g voksbønner, trimmet
• 1,2 dl vann
• 2 store bakepoteter (f.eks. Russet), kokt og most
• 2,8 dl Ancho Bourbon-saus (se egen oppskrift)
• 1 svineknoke med bein
• 1,2 dl barbecue-krydder
• 2 svinefileter
• 2,4 dl salt
• 4,7 dl sukker
• 9,5 dl eplejuice
• 1 ss svart pepper
• 1 ts kanel
• 1 ts nellik
• 1 ts timian
• 1,2 dl terningstørret bacon
• 1 liten løk, hakket
• 2 ancho-chili
• 225 g brunt sukker
• 4,7 dl bourbon
• 2 ss nykvernet svart pepper
• 9,5 dl kalvejus (se egen oppskrift)
• 1 ss vegetabilsk olje
• 225 g løk, hakket
• 115 g selleri, hakket
• 115 g gulrøtter, hakket
• 9,5 dl kalvebuljong
• 455 g kalvebein
• 1 laurbærblad
• 1 ss knuste svarte pepperkorn
• 28 g maisstivelse
• 1 ss vann

Slik gjør du:

1. **Forberedelse av ingredienser (må gjøres på forhånd):**
2. Lag pulled pork, røkt svinefilet, Ancho Bourbon-saus og kalvejus etter egne oppskrifter. Dette er tidkrevende prosesser.
3. **Forberedelse av svineknoke:**
4. Forvarm ovnen til 120 °C.
5. Trim svineknoken for overflødig fett. Skjær et kryssmønster i svineknoken, ca. 0,5 cm inn i kjøttet.
6. Gni barbecue-krydderet godt inn i kjøttet. Plasser svineknoken i en stekeform med rist og dekk med folie eller lokk.
7. Stek i ovnen til den har en indre temperatur på 65 °C. Dette kan ta flere timer.
8. Ta ut av ovnen og la avkjøle. Når den er avkjølt, riv kjøttet fra beinet for hånd, og fjern eventuelt overflødig fett.
9. **Forberedelse av røkt svinefilet:**
10. Bland salt, sukker, eplejuice, pepper, kanel, nellik og timian, og rør til salt og sukker er oppløst.
11. Legg svinefiletene i saltlaken og la dem stå i kjøleskapet i 6 timer.
12. Ta opp svinefiletene og tørk dem på en rist over et stekebrett i kjøleskapet i 1 time.
13. Forbered en røykovn på komfyren med eplevedbiter. Røyk svinefiletene til de er gjennomkokte.
14. **Forberedelse av Ancho Bourbon-saus:**
15. Stek terningstørret bacon i en tykkbunnet kjele til det er gyllent.
16. Tilsett hakket løk og kok til den er karamellisert.
17. Tilsett ancho-chili og brunt sukker, og kok til blandingen begynner å boble.
18. Ta kjelen av varmen og tilsett forsiktig bourbon. Sett tilbake på varmen og kok til blandingen er redusert til en sirup.
19. Tilsett svart pepper og kalvejus, og la det småkoke til ønsket smak er oppnådd. Sil av sausen.
20. **Forberedelse av kalvejus:**
21. Varm opp oljen i en stor kjele. Tilsett løk, gulrøtter og selleri, og kok til de er karamelliserte.
22. Tilsett kalvebuljong, kalvebein, laurbærblad og pepperkorn, og kok opp over middels høy varme.
23. Skru ned varmen og la det småkoke i minst 2,5 timer, og skum av eventuelt fett eller skum underveis.
24. Bland maisstivelse og vann i en liten bolle for å lage en jevning. Tilsett i jusen og kok opp for å tykne.
25. **Montering av wrap:**
26. Kombiner pulled pork, mais og paprika i en sautépanne på middels varme. Rør og stek til blandingen binder seg sammen. Krydre med salt og pepper.
27. Legg et wonton-ark flatt. Smør 1/4 av pulled pork-blandingen tynt ut, ca. 0,5 cm fra kantene.
28. Plasser 1/4 av en røkt svinefilet i midten av arket. Brett inn kantene og rull sammen. Gjenta 3 ganger.
29. Sett de ferdige wrappene til side til du er klar til å steke.
30. **Tilbehør (bønner):**
31. Stek bacon i en panne til det er sprøtt. Karamelliser løk med baconet.
32. Når baconet er sprøtt, tilsett grønne bønner, voksbønner og vann. La det småkoke til bønnene er møre.
33. **Steking av wrap:**
34. Forvarm en gryte med olje eller en frityrgryte til 180 °C.
35. Dypp wrappen i oljen til den er sprø og varm gjennom. Ta opp og la renne av på kjøkkenpapir. Kutt på skrå.
36. **Anretting:**
37. Plasser potetmos midt på tallerkenen. Plasser den skårne wrappen oppreist i potetmosen.
38. Omring retten med bønner og Ancho Bourbon-saus.