Røkt svineribbe med sherry-rosinvinaigrette

Ingredienser

• 0.6 dl (20 g) bittersøt pimentón de la Vera (røkt spansk paprika)
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss malt koriander
• 1 ss kosher-salt pluss ekstra til å strø over
• 1 ss grovt knust svart pepper
• 1 (2.2-2.7 kg) midtstykke av svineribbe med bein, utenfor skåret svinekam
• 0.6 dl gule rosiner
• 0.6 dl tørr sherry
• 0.8 dl rødvinseddik
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 ts vanlig salt, eller etter smak
• 0.5 ts svart pepper, eller etter smak
• 1.2 dl ekstra jomfru olivenolje (helst spansk)
• 3 ss finhakket fersk flatbladpersille

Slik gjør du:

1. Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm ovnen til 260°C.
2. Rør sammen pimentón, spisskummen, koriander, salt og pepper.
3. Gni blandingen godt inn i hele svinekjøttet. Press lett slik at krydderblandingen fester seg; du vil ha noe krydder igjen.
4. Legg svinekjøttet på en metallrist i en stekepanne, med ribbe-siden ned.
5. Stek svinekjøttet i 10 minutter.
6. Reduser deretter varmen til 150°C og fortsett å steke til et kjøtttermometer som er satt diagonalt inn i midten viser 60°C, ca. 1 time og 10 minutter til 1 time og 25 minutter til.
7. La svinekjøttet hvile, løst dekket med folie, i 20 til 25 minutter før du skjærer i det. Temperaturen i kjøttet vil stige til omtrent 65°C.
8. Bløtlegg rosiner i sherry i en middels stor bolle, dekket, i 30 minutter mens svinekjøttet steker.
9. Tilsett eddik, sjalottløk, hvitløk, salt og pepper i bollen med rosiner og sherry.
10. Hell deretter oljen i en tynn stråle under visping til blandingen er jevn.
11. Rør inn persille rett før servering.
12. Skjær svinekjøttet i skiver og server med vinaigrette og et dryss av kosher-salt.