Røkt albacore-tunfisk med bønne- og pestopuré

Ingredienser

• 10 plommetomater, delt på langs
• 3 ss finhakket hvitløk
• 2 ss hakkede friske italienske persilleblader
• 3 ss olivenolje, pluss litt ekstra til å dryppe over tomatene
• 900 g albacore-tunfisk (eller annen fersk tunfiskfilet)
• Herbes de Provence
• Grovt salt
• 4,7 dl tørkede hvite bønner
• 1,2 dl hakket hvit løk
• 3 fedd hvitløk (til bønner)
• 2 til 4 ss smør, myknet
• 2 til 4 ss olivenolje (til bønner)
• Salt og nykvernet svart pepper (til bønner)
• 4 fedd hvitløk (til pesto)
• 1 sitron, presset saften av
• 4,7 dl ferske urter, tettpakket (basilikum, persille, mynte)
• 4,7 dl olivenolje (til pesto)
• 2 ss revet Parmigiano-Reggiano
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper (til pesto)

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: eik, kirsebær eller hickory-ved til røyking, komfyrrøker eller gammel stekepanne.
2. Bløtlegg de tørkede hvite bønnene i 2 liter vann over natten.
3. Forvarm ovnen til 110 grader Celsius. Arranger tomatene med skjæreflaten opp på et bakepapirkledd stekebrett med høye kanter. Strø finhakket hvitløk og persille over. Drypp med olivenolje, sett i ovnen og stek til de er noe tørre, men fortsatt bøyelige, i omtrent 5 timer.
4. Tenn en liten mengde ved i utendørsgrillen og la den brenne grundig, i ca. 30 minutter. Når veden er nede i røykskyer, overfør den til en røyker eller en stekepanne du ikke har noe imot å bli svidd. Plasser stekepannen med den brennende veden i ovnen sammen med fisken, og la den røyke i omtrent 5 til 10 minutter. Pass på å ikke overdrive røyken, slik at albacore-smaken ikke blir overdøvet. (Kokkens kommentar: Tiden fisken skal røykes vil variere avhengig av størrelsen på ovnen din. Mitchell anbefaler å eksperimentere for å finne din smak.)
5. Bland herbes de Provence og grovt salt sammen. Gni albacoren inn med blandingen. Varm opp 3 ss olje i en stor stekepanne over middels varme. Brun fisken på alle sider, totalt 3 til 4 minutter, og sørg for at midten forblir rå.
6. Sil av bønnene, og legg dem i en kjele med løk, hvitløk og vann til det dekker med flere centimeter. La det småkoke til bønnene er møre, ca. 1 til 1 ½ time. Sil av vannet. Mens de fortsatt er varme, ha bønnene i en food processor og kjør til puré med smør, olivenolje, salt og pepper etter smak. Hold varm til servering.
7. I en food processor, puls hvitløk, sitronsaft og urter til de er grovhakket. Mens motoren går, hell i olivenolje til urtene er finhakket, men blandingen fortsatt er litt chunky. Tilsett osten og smak til med salt og pepper.
8. For å servere, legg en liten haug med hvit bønnepuré litt utenfor midten på hver tallerken. Skjær albacoren i skiver og legg dem ut i en vifte rundt hvitbønnepuréen. Tilsett de ristede tomatene og drypp pesto over hele tallerkenen. Server med sauterte grønnsaker, asparges eller haricots verts, hvis ønskelig.