Røkt lam- og geitostenchilada med mandel-molesaus

Ingredienser

• 2 lammebiffer (ca. 900 g totalt)
• Salt og nykvernet pepper
• 6 plommetomater
• 2 ss olivenolje
• 4 grønne løk, finhakket
• 12 (15 cm) maistortillas
• 4,7 dl finrevet Monterey Jack-ost
• 340 g geitost, smuldret
• Mandelmolesaus (se egen oppskrift under)
• 1,2 dl grovhakket koriander
• 0,6 dl ren olivenolje
• 4 blå maistortillas
• 2 ancho-chili, uten frø og stilk
• 2 New Mexico-chili, uten frø og stilk
• 1 pasilla-chili, uten frø og stilk
• 1/2 middels rød løk, grovhakket
• 1/2 hode ovnsbakt hvitløk, delt i fedd og skrelt
• 1,2 dl skåldede rå mandler
• 9,5 dl kyllingkraft
• 4 plommetomater, skrellet, kjernet og hakket
• 0,6 dl gule rosiner
• 14 g meksikansk Ibarra-sjokolade
• 2 ss lønnesirup
• 1/2 ts malt kanel
• 1/8 ts malt nellik
• 1 lime, saften
• Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Kaldrøyk lammekjøttet og tomatene. Brenn kull eller ved i en røyker og la det brenne ned til glør. Legg chips av gjennomvåt aromatisk (f.eks. eik, hickory) treverk på asken. Plasser lammekjøttet på grillristen, sett på lokket på røykeren og åpne den øvre ventilen litt. Røyk lammekjøttet i 5 minutter.
2. Gni tomatene inn med olivenolje, fjern lokket og tilsett tomatene, og fortsett å røyke sammen med lammekjøttet i 10 minutter. Alternativt kan du kjøpe røkt lam eller bruke vanlig lam og grille det i panne.
3. Del lammekjøttet i to på langs, og skjær det deretter i 1,5 cm skiver på tvers. Skjær tomatene i 1,5 cm terninger.
4. Varm opp olivenoljen i en stor sautépanne til nesten røykende. Tilsett lammekjøttet, krydre med salt og pepper, og stek i 1 til 2 minutter til det er brunt.
5. Tilsett vårløk og tomater, og stek i 3 til 4 minutter for medium-rare.
6. Legg tortillalefsene flatt på en overflate. Strø 0,6 dl Monterey Jack-ost på hver av lefsene, legg litt av lammekjøttet og blandingen over osten, og strø over geitost og koriander.
7. Brett inn de korte endene og rull tett langsiden. Legg enchiladaene i en ildfast form.
8. Hell mole-sausen over enchiladaene og pynt med koriander. Stek i ovnen til gjennomvarmt, ca. 15-20 minutter ved 180°C.
9. **Mandelmolesaus:**
10. I en stor stekepanne over middels varme, varm opp oljen til 180°C. Stek tortillalefsene og alle chilibladene til de er sprø. Ta dem opp med tang og legg dem i en foodprosessor eller blender.
11. Tilsett løk og hvitløk i oljen og stek til de er brune, ca. 2 minutter; ha det i prosessoren.
12. Hell ut alt unntatt 2 ss av oljen, og rist mandlene til de er gylne. Tilsett mandlene i prosessoren.
13. Hell i 2,4 dl kraft og kjør til en glatt puré, tilsett mer kraft om nødvendig.
14. Hell puréen i en middels stor kjele, og tilsett resten av kraften, tomatene og rosiner. Kok opp over middels høy varme; skru ned varmen og la det småkoke i 1 time og 20 minutter, med jevne mellomrom.
15. Tilsett sjokoladen, lønnesirupen, kanel, nellik og limejuice. Krydre med salt og pepper etter smak, og la det småkoke i ytterligere 15 minutter. Ta kjelen av varmen.