Laks med pepper og ingefær på sellerirotpuré

Ingredienser

• 4 laksefileter (ca. 170–200 g, 2,5–3,5 cm tykke)
• Salt
• 2 ss usaltet smør, smeltet
• 1 ½ ss knuste svarte pepperkorn
• 1 ½ ss fersk ingefær, hakket
• 6 ss usaltet smør
• 3 sjalottløk, hakket
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 1 plommetomat, skrelt, frøet og hakket
• 4,7 dl Cabernet Sauvignon
• 1 ss balsamicoeddik
• 2,4 dl kyllingkraft
• Salt
• Nykvernet pepper
• 2 ss olivenolje
• 1 sellerirot (ca. 700 g), skrelt, trimmet og skåret i 2,5 cm terninger
• 1 eller 2 små bakepoteter (ca. 115 g), skrelt og skåret i 2,5 cm terninger
• 1 ts salt
• ½ dl kremfløte
• 2 ss usaltet smør
• Nykvernet hvit pepper
• 2,3–2,7 kg kyllingbein, inkludert nakker og føtter, grovhakket
• Ca. 3 ½ liter kaldt vann
• 1 middels stor gulrot, skrelt og skivet
• 1 middels stor løk, delt i fire
• 1 liten selleristang, skivet
• 1 liten purre, skivet
• 3 kvister persille med stilker
• 1 laurbærblad
• ½ ts hele hvite pepperkorn

Slik gjør du:

1. Krydre laksen lett med salt. Pensle toppen av laksen med litt smeltet smør, og strø umiddelbart jevnt over med knust pepper og hakket ingefær. Drypp resten av smøret over laksen. Hvis du venter for lenge, vil smøret stivne, og blandingen vil ikke feste seg. Oppbevar i kjøleskapet, tildekket, til det skal brukes.
2. Forvarm ovnen til 260 grader Celsius.
3. Lag kyllingkraften: Plasser kyllingbeina i en 6-liters gryte, hell vann over til det dekker, og kok opp. Skum av det som samler seg på toppen. Tilsett de resterende ingrediensene (gulrot, løk, selleristang, purre, persille, laurbærblad, pepperkorn), skru ned varmen, og la det småkoke i ca. 2 timer, og skum av etter behov. Sil over i en ren bolle og avkjøl. Oppbevar i en beholder i kjøleskapet i opptil 3 dager, og kast det stivnede laget av fett før bruk eller frysing. Dette gir ca. 2 liter kraft.
4. Lag sellerirotpuréen: Plasser sellerirot og potet i en middels stor kjele, dekk med kaldt vann. Krydre med salt og kok til de er møre, ca. 15 til 20 minutter. Sil av vannet, og legg sellerirot og potet tilbake i kjelen. Hell i fløten og la det småkoke på middels varme, rør av og til for å forhindre at det brenner seg, til det er tykt og mesteparten av fløten er absorbert, ca. 10 minutter.
5. Ta av varmen, rør inn smøret, og smak til med salt og pepper. Kjør til en jevn puré i en matmølle, og hell det tilbake i kjelen. Hold det varmt over svak varme. Dette gir ca. 2,5 dl puré.
6. Lag sausen: Smelt 2 ss av smøret i en liten sautépanne til det skummer. På middels varme, sautér sjalottløk og hvitløk til sjalottløken er gjennomsiktig, 2 til 3 minutter. Rør inn tomaten og kok i ytterligere 1 til 2 minutter. Hell i vinen og eddiken, skru opp varmen litt, og la det koke til det er redusert til omtrent 1,2 dl. Hell i kyllingkraften og la det koke ned til halvparten. Sil sausen over i en ren panne. Avslutt sausen ved å vispe inn de resterende 4 ss med smør, og smak til med salt og pepper. Hold den varm.
7. Pensle litt olivenolje på en bakeplate stor nok til å romme laksebitene i ett lag, og legg laksen på platen. Stek til den er medium, omtrent 10 minutter. Laksen skal være kokt på utsiden, men fortsatt saftig og litt underkokt innvendig.
8. Fordel sausen på 4 varme middagsfat. Skje jevnt ut sellerirotpuréen i midten av hvert fat, og legg én laksebit oppå.