Røkt kalkun med soppfyll og granateplesaus

Ingredienser

• 1 hel kalkun (ca. 9 kg)
• 2 kalkunlår
• 225 g vill soppfyll (oppskrift følger)
• 1,15 dl olivenolje
• 2,25 dl kyllingkraft
• 2 gulrøtter, skrelt og delt i 2,5 cm lange stykker
• 3 stilker selleri, skåret i 2,5 cm lange stykker
• 2 gule løk, hakket
• 2 kvister rosmarin, blader hakket
• 4,7 dl granateplejuice
• Kjøttsnor
• Trepinner
• 115 g foie gras eller kyllinglever
• 2 brødloff, uten skorpe og skåret i terninger
• 14 g tørkede porcini-sopper
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 mellomstore løk, hakket
• 225 g pancetta, hakket
• 4 stilker selleri med blader, hakket
• 7,1 dl skivede sopp
• 2,4 dl kyllingkraft
• 1 ss hakket persille
• 1 ss hakket salvie
• 1 ss hakket rosmarin
• 3 sammenvispede egg
• Salt og pepper
• 6 ss smør
• 2 ss fersk hakket rosmarin
• 1 helt dobbeltbryst kalkun
• Salt og pepper
• 1,15 dl olivenolje

Slik gjør du:

1. Med en skarp kniv, skill bena fra resten av kalkunen og kutt av ryggraden. Sett brystet til steking til side.
2. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
3. Behandle kalkunlårene. Fjern sølvhinnen og alle sener. Med skinnsiden ned, dekk med plastfolie og bank ut jevnt. Krydre innsiden med salt og pepper.
4. Fordel 225 gram soppfyll jevnt over midtseksjonen. Rull til en stram sylinder. Bind med kjøttsnor og stikk inn endene med spyd. Krydre utsiden med salt og pepper. Varm opp en stekepanne og tilsett olivenolje. Brun kjøttet til det er gyllent.
5. Ta lårene ut av stekepannen. Tilsett gulrøtter, selleri, løk og rosmarin, og kok til det er brunt. Deglaser med kyllingkraft. Kok opp, og legg kalkunlårene i væsken. La lårene småkoke i ovnen i ca. 2 timer til den indre temperaturen er 55 grader Celsius.
6. Fjern aluminiumsfolie og fullfør stekingen for å få farge på kjøttet, til den indre temperaturen er 60 grader Celsius.
7. Ta ut lårene og legg dem på et fat. Dekk med aluminiumsfolie til de skal skjæres opp.
8. Tilsett 4,7 dl granateplejuice i braseringsvæsken. La det småkoke i 10 minutter, deretter sil sausen gjennom en food mill. Gulrøtter, løk og selleri vil tykne sausen. Krydre med salt og pepper etter smak. La det stå i ca. 30 minutter, og fjern overflødig fett med en liten øse. Fjern tråden og spydene. Skjær i halvinch stykker og server med saus.
9. Smelt foie gras eller kyllinglever i en stekepanne. Fjern og hell det smeltede fettet over brød. Skjær i terninger og sett til side. (Hvis du bruker kyllinglever i stedet for foie gras, tilsett 4 ss smør).
10. Skyll tørkede porcini-sopper og la dem trekke i varmt vann. Sil av og hakk soppen, og spar væsken.
11. Varm opp olivenolje i en stekepanne over middels varme, og tilsett løk, selleri og pancetta. Kok til grønnsakene blir gjennomsiktige. Bland tørkede og ferske sopper, og tilsett den reserverte soppevæsken og kraft. Kok over middels varme til det nesten er tørt. Sett til side.
12. Legg foie gras eller kyllinglever og tørre brødsmuler i en stor bolle. Tilsett urter, piskede egg og soppsmør. Strø over salt og pepper. Bland til alle ingrediensene er godt blandet.
13. Fyll kalkunens ben i henhold til oppskriften (eller legg fyllet i en smurt gratengform og stek i forvarmet ovn på 175 grader Celsius i 30 minutter).
14. Bland smør, rosmarin, salt og pepper til en jevn masse. Med hendene, forsiktig løsne skinnet fra brystkjøttet. Fordel rosmarinsmøret jevnt mellom skinn og kjøtt. Krydre kalkunbrystet med salt og pepper, og gni det inn med olivenolje.
15. Plasser i en stekepanne med rist. Hvis ovnen din er stor nok, kan du steke kalkunbrystet i samme ovn som de fylte lårene, noe jeg foretrekker, fordi dampen fra braseringsvæsken holder fyllet saftig.
16. Stek til den indre temperaturen er 74 grader Celsius. Pensle hver 15. minutt med stekefettet.
17. Når brystet er ferdig, dekk det med aluminiumsfolie og la det hvile på et varmt sted til du skal skjære opp.