Røkt kalkun med sterk peppersyltetøyglasur

Ingredienser

• En kalkun på 6,5 til 7,25 kg, hals og innmat reservert til annet bruk (kan brines hvis ønskelig)
• Olivenolje
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• 340 g sterk peppersyltetøy, helst hjemmelaget
• 2 ss usaltet riseddik, pluss mer etter smak
• En klype koshersalt, pluss mer etter smak
• En klype knuste rød pepperflak, pluss mer etter smak (valgfritt)
• Liten engangs aluminiumsform
• 4,7 dl treflis eller biter, pluss mer hvis ønskelig, bløtlagt i kaldt vann i 30 minutter
• (Hvis du bruker gassgrill: aluminiumsrist til steking og stekerist)

Slik gjør du:

1. **Forberedelse av grillen (Gassgrill):**
2. Fyll en liten, engangs aluminiumsform med bløtlagte treflis. Fjern kokegrillen og plasser formen i øvre venstre hjørne av grillen, eller der alle brennerne møtes. Formen med treflis skal hvile direkte på keramiske briketter, smakstilsetningsstenger eller lavastein.
3. Forvarm grillen med alle brennerne på fullt til det begynner å komme røyk rundt kantene av grillen. Sett deretter grillen til indirekte koking (slå av brennerne som står direkte under maten) og skru ned de andre brennerne til middels-lav varme.
4. Plasser umiddelbart maten midt på kokegrillen og lukk lokket for å beholde varmen og røyken. Én formfull treflis er nok til å gi maten en fin røykfylt smak. Merk: Det er viktig å legge de bløtlagte treflisene i en gassgrill under forvarmingsfasen. Når brennerne er satt til indirekte varme, vil det ikke være nok varme til å få flisene til å brenne sakte. Hvis flisene ikke bløtlegges, vil de antenne og brenne opp, ikke ryke.
5. **Forberedelse av grillen (Kullgrill):**
6. Bløtlegg treflisene. Plasser to like store hauger med askeaktige briketter på hver side av grillen, adskilt av en aluminiumsform fylt med litt vann. Legg en håndfull bløtlagte treflis direkte på toppen av de hvit-grå askeaktige brikettene. Hvis du ønsker en mer tydelig røksmak, tilsett en eller to håndfuller til, men vær forsiktig: For mye røyk kan gjøre kjøttet bittert.
7. **Røyking av kalkunen:**
8. Fjern og kast overflødig fett fra kalkunen. Skyll fuglen og tørk den forsiktig. Vri vingespissene under ryggen. Pensle kalkunen med olje og strø lett med salt og pepper innvendig og utvendig. Hvis du har saltlakelagt fuglen, hopp over salt og pepper.
9. Hvis du bruker gassgrill, plasser kalkunen på en stekerist i en engangs aluminiumsform og plasser den i grillen over de ubenyttede brennerne. Bøy aluminiumsformen for å få plass til å lukke grillen.
10. Hvis du bruker en kullgrill, plasser en aluminiumsform fylt med 5 cm vann rett under der kalkunen skal røykes. Plasser kalkunen, med brystet opp, direkte på kokegrillen over formen. Tilsett våte treflis direkte på de grå askeaktige kullbrikettene. Sett på lokket og juster ventilene slik at to tredjedeler er lukket både på bunnen og toppen.
11. Kok over indirekte varme uten å løfte lokket i minst 40 minutter for å få god røyk på kalkunen. Tilsett mer våte treflis i røykevedboksen eller på kullene etter behov. Etter totalt 1,5 time, vil du ikke trenge å tilsette mer ved, da kalkunen vil ha fått en fin, bruntonefarge og en "røkt" skorpe. Kullgrillere må fylle på med omtrent 12 briketter på hver side hver time; gassgrillere trenger ikke å gjøre noe spesielt. Ingen behov for å pensle; det tynne laget med olje vil fremme bruning og holde saftene inne i fuglen.
12. **Forberedelse av glasur:**
13. Mens kalkunen røykes, smelt den sterke peppergeleen i en liten kjele på lav varme, rør av og til slik at den ikke brenner seg. Når geleen er smeltet, rør inn eddiken for å blande. Tilsett salt og rød pepperflak, hvis du bruker det. Hvis glasuren er for tykk, tilsett litt mer eddik. Smak til og juster krydder.
14. **Ferdigstilling og servering:**
15. Kok kalkunen i totalt 12 minutter per 450 gram, eller til et kjøtttermometer som settes inn i den tykkeste delen av låret (ikke i kontakt med benet) viser 74°C, og saften renner klart når kjøttet stikkes. Pensle den røkte kalkunen med glasuren, dekk til, og kok i ytterligere 15 minutter.
16. Overfør til et serveringsfat og la den hvile i minst 20 minutter før du skjærer opp og serverer.