Røkt gåsebryst med villrisfyll og portvinssaus

Ingredienser

• 2 hele villgjess (ca. 1,3 kg hver)
• 2 ss smør, delt
• Salt og pepper, etter smak
• 2 ss olivenolje
• 2 gulrøtter, kuttet i biter
• 2 selleristilker, kuttet i biter
• 1 løk, delt i to
• 1 nepe, delt
• 1 hvitløksfedd, delt i to
• 2 laurbærblader
• 1 ss hele pepperkorn
• 2 liter kaldt vann
• Rester av gåseben og vinger
• 2 ss smør, pluss ekstra til å smøre gjessene
• 1 løk, hakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2 gulrøtter, hakket
• 2 ss tørket merian, pluss ekstra til å smøre gjessene
• 3 ss fersk salvie, revet i biter, pluss ekstra til å smøre gjessene
• 4,7 dl tørr rødvin
• 4,7 dl villris, kokt
• 4,7 dl rugbrødterninger, tørket
• 2,4 dl ristede kastanjer, skrellet
• Salt og pepper, etter smak
• 1 egg
• 1 ss karvefrø
• 2,4 dl gåsebuljong eller kyllingkraft
• 2,4 dl portvin
• 1 stjerneanis
• 1 ts einerbær
• 1 ts hele allehånde
• 5 hele nelliker
• 1 fersk ingefær, ca. 2,5 cm lang
• 1 kanelstang, delt i to
• 1 appelsin, skallet i store strimler
• 2,4 dl tørkede kirsebær, delt
• 4,7 dl gåsebuljong eller kyllingkraft

Slik gjør du:

1. For å forberede gåsen, fjern bena fra fuglen. Snu fuglen opp ned med ryggen mot deg.
2. Klipp ut ryggraden med fjærskjær, pass på å kutte tett inntil og ikke miste undersiden av brystkjøttet som er festet til ryggen.
3. Skjær forsiktig langs begge sider av ribbeina med en fileteringskniv for å fjerne brystbenet. Skrap bort kjøttet mens du kutter.
4. Bruk et håndkle til å gripe innsiden av lårene på gåsen og dra benet ut av leddet mot deg, slik at kjøttet forblir festet til kroppen.
5. Kutt deretter vingene av så nær kroppen som mulig ved leddet. Sett til side vingene og benene til kraften. Gjenta prosessen med den andre gåsen.
6. Gåsen er nå uten ben. Skjær forsiktig opp brystet for å åpne det opp og få en jevn tykkelse.
7. Smør overflaten av hver gås med 1 ss myknet smør; krydre med salt og pepper. Sett til side mens du lager kraften og fyllet.
8. For å lage gåsekraft, smør en stor kjele med olivenolje og varm opp på middels varme.
9. Tilsett grønnsakene (gulrøtter, selleri, løk, nepe, hvitløk) og la dem surre i 2 minutter.
10. Tilsett resten av ingrediensene til kraften, inkludert alle gåseknoklene, og kok opp. La det småkoke i 1 time.
11. For å lage fyllet, smelt smør i en stekepanne på middels varme.
12. Tilsett løk, hvitløk, gulrot og urter (merian, salvie). La det surre i 5 minutter.
13. Tilsett vinen og la det småkoke i ca. 10 minutter for å redusere vinen til en tykk pasta.
14. Tilsett villris, rugbrød og kastanjer. Rør om og krydre med salt og pepper.
15. Skrap ut innholdet fra stekepannen og hell det i en stor bolle. Bland inn egg, karvefrø og en øse med gåsekraft; bland godt til det er jevnt fuktet.
16. Fordel fyllet jevnt over hver gås, rull opp som en rullkake. Bind tett med kjøttnor.
17. Gni utsiden av gåsestekene med smør, salvie og merian for ekstra smak.
18. Overfør de fylte gåsene til en komfyr- eller vanlig røyker, og følg produsentens instruksjoner. Stek i en forvarmet ovn på 175°C i 20 til 40 minutter til saften renner ut klar.
19. Pass på å ikke oversteke, da kjøttet kan bli ekstremt tørt og seigt. La hvile i 10 minutter for å la saften sette seg.
20. Fjern snoren og skjær i vertikale skiver for å lage pinwheel-biter.
21. For å lage sausen, smør en kjele med portvin og varm opp på middels varme.
22. La det småkoke til det begynner å småkoke, og rør inn krydder (stjerneanis, einerbær, allehånde, nelliker, ingefær, kanelstang) og appelsinskall.
23. Tilsett 0,6 dl tørkede kirsebær og la det småkoke i ca. 5 minutter for å redusere alkoholen.
24. Tilsett gåsekraften og la det småkoke i ytterligere 15 minutter. Sil sausen gjennom en fin sil for å fjerne faststoffene.
25. Rør inn de resterende 1,8 dl tørkede kirsebær og server.