Røkt oksebrysttortillas med adobo, pepperrotkrem og tomatrelish

Ingredienser

• 12 fedd hvitløk, hakket
• 6 plommetomater, delt i to og grillet
• Skall av 1 appelsin
• 1.2 dl ferskpresset appelsinjuice
• 0.6 dl ferske korianderblader
• 0.6 dl rapsolje, pluss mer til grilling av brød
• 0.6 dl rødvinseddik
• 3 ss ancho-chilipulver
• 3 ss pasilla-chilipulver
• 2 ss chipotle-puré
• 2 ss mørkt brunt sukker
• 1 hel oksebryst på 2.7 til 3.2 kg, med 0.6 cm fettlag på toppen
• 9.5 dl eplejuice
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 8 til 12 myke hvite brød, mexicanske bolillos eller teleras
• 0.6 dl ferdiglaget pepperrot, avrent
• 4.7 dl mexicansk crema (eller rømme/creme fraiche)
• 1.2 dl queso fresco (eller fetaost/salatost)
• 3 ss rapsolje
• 2 store spanske løk, delt i to og tynnsnittet
• 1 kurv (ca. 300g) drue-tomater, kjernet
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 jalapeño, finhakket
• 0.6 dl rødvinseddik
• Sukker
• 0.6 dl finhakket fersk koriander
• 1 hode isbergsalat, finstrimlet

Slik gjør du:

1. Bland hvitløk, grillede tomater, appelsinskall og -juice, koriander, olje, eddik, chilipulver, chipotlepuré og sukker i en foodprosessor og kjør til jevnt. Legg oksebrystet i en stor engangsform, tilsett marinaden og vend den godt inn. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 4 timer, men opp til 24 timer.
2. Ta oksebrystet ut av marinaden 1 time før det skal på røyken.
3. Forbered den keramiske kokeren: Fjern grillristen og den keramiske platen fra kokeren. Tilsett varmt hardwood-vedkull og fordel de gjennombløtte trekullchipsene over. Juster temperaturen i kokeren til å opprettholde mellom 107 og 121 grader Celsius. Denne temperaturen bør opprettholdes gjennom hele røykeprosessen. Legg den keramiske platen på plass. Sett en panne med litt eplejuice på platen, og legg deretter på grillristen.
4. Krydre oksebrystet med salt og pepper på begge sider. Plasser oksebrystet med fettsiden opp på røykerristen og lukk lokket for den lange røykeprosessen.
5. Åpne barbecuerøyken hver time eller to og spray oksebrystet rikelig med eplejuice for å forhindre at kjøttet tørker ut.
6. Når den indre temperaturen når 74–77 grader Celsius på et kjøtttermometer, etter omtrent 7 timer ved den lavere temperaturen, begynner kjøttet å bli mørt. På dette tidspunktet kan du pakke oksebrystet inn i folie – dette lille trikset hjelper mye med å få kjøttet mørt, spesielt for nybegynnere. Fortsett å koke til kjøttet når en indre temperatur på 88–93 grader Celsius, ytterligere 1–2 timer.
7. Ta ut oksebrystet og la det hvile i 20 minutter før du skjærer i det. Fjern folien over en stor panne eller engangsform, og spar væsken. Skjær eller riv oksebrystet i biter. Vend inn i den reserverte væsken.
8. For å lage pepperrotkrem: Visp sammen crema, queso fresco og pepperrot i en liten bolle. Krydre med salt og pepper. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 30 minutter for å la smakene blande seg.
9. For å lage karamellisert løk- og tomatrelish: Varm opp oljen i en stor sautépanne over middels varme. Tilsett løken og kok sakte til den er karamellisert, ca. 30 minutter, rør av og til. Tilsett tomatene og kok til de begynner å brytes ned. Tilsett hvitløk og jalapeño og kok i 1 minutt. Tilsett eddik og en klype sukker, og kok i 2 minutter. Krydre med salt og pepper.
10. Overfør løken til en bolle og tilsett koriander. La det stå i romtemperatur i 30 minutter for å la smakene blande seg.
11. For å lage sandwich: Del brødene i to, pensle de skårne sidene lett med olje, krydre med salt og pepper og grill med den skårne siden ned til de er lett ristet. Smør litt pepperrotkrem på toppene og bunnene av brødene. Legg noe av kjøttet på bunnen, deretter litt karamellisert løk- og tomatrelish, og litt salat. Legg på toppen av brødet og server.