Røkelakspizza med urter og kapers

Ingredienser

• 2,4 dl kosher-salt
• 0,6 dl lyst brunt sukker
• 0,6 dl sukker
• 1 ss knuste svarte pepperkorn
• 1 hel laksefilet med skinn, ben fjernet
• 4,7 dl varmt vann (ca. 40-45°C)
• 2 1/4 ts tørrgjær (én 7g pakke)
• 5 til 13 dl usaltet hvetemel, pluss mer til utbaking, helst økologisk
• 2 ts fint havsalt
• Extra virgin olivenolje, til pensling
• Rapsolje, til pensling
• 1,8 dl crème fraîche
• 2 ss finhakkede friske urter (dill, gressløk, persille), pluss flere hele urter til pynt
• 2 ts finrevet sitronskall
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 0,6 dl kapers i lake, skylt
• 1 rød løk, tynne skiver

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: eikevedbiter, bløtlagt i kaldt vann i 4 timer.
2. Til den røkte laksen: Bland kosher-salt, brunt sukker, sukker og pepperkorn i en middels stor bolle.
3. Klipp et stykke ekstra-bred aluminiumsfolie litt lengre enn laksen. Legg et like langt stykke plastfolie oppå folien.
4. Strø en tredjedel av salt- og sukkerblandingen på plasten. Legg den ene siden av laksen med skinnsiden ned på rubben.
5. Strø en ny tredjedel av blandingen på laksefileten. Legg den andre siden av laksen med kjøttsiden ned oppå den første.
6. Bruk resten av rubben til å dekke skinnsiden på den øverste delen. Brett plasten over laksen for å dekke den, og lukk deretter kantene på folien godt sammen og klem dem tett rundt laksen. Laksen skal være brettet i to og innpakket.
7. Plasser den innpakkede laksen på et stekebrett og legg et annet stekebrett oppå. Vekt det øverste brettet med en murstein eller to. Sett laksen i kjøleskapet i 12 timer.
8. Vend laksen og la den ligge i kjøleskapet i ytterligere 12 timer. Noe saft vil lekke ut under prosessen, så sørg for at det er et sted hvor væsken kan samle seg.
9. Fjern plasten og skyll av salt- og sukkerblandingen med kaldt vann. Tørk laksen forsiktig med papirhåndklær og la den ligge på et kjølig, tørt sted (ikke i kjøleskapet) til overflaten er tørr og matt, i 1 til 3 timer avhengig av fuktigheten. En vifte kan brukes for å fremskynde prosessen.
10. Forvarm røykeriet. Røyk laksen over de glødende eikevedbitene til den tykkeste delen av laksen når 65 grader, omtrent 30 minutter. Hold temperaturen inne i røykeriet mellom 88 og 93 grader Celsius. Server laksen umiddelbart, eller avkjøl til romtemperatur, pakk den godt inn og oppbevar den i kjøleskapet i opptil 3 dager.
11. I mellomtiden, til pizzadeigen: Ha varmt vann og gjær i en stor bolle. Når gjæren er oppløst, la vannet stå i ca. 5 minutter.
12. Rør inn 7 dl mel og fint salt til en jevn deig. Rør inn ytterligere 4,7 dl mel og fortsett å tilsette mel (opptil 1,2 dl) én spiseskje av gangen, til deigen løsner fra bollen, men fortsatt er klissete.
13. Hell deigen ut på en lett melet arbeidsflate, og elt den med lett melete hender. Slå deigen mot benken, trekk den mot deg med den ene hånden og skyv den bort med den andre. Brett deigen tilbake over seg selv ved hjelp av en benkskrape eller en bred kniv for å skrape deigen av overflaten. Gjenta prosessen til deigen er lettere å håndtere, ca. 10 ganger. Avslutt med å elte til deigen er glatt, elastisk og myk, men litt klebrig, ca. 10 minutter.
14. Smør en bolle lett med olivenolje. Form deigen til to baller og legg dem i bollen. Vend dem for å dekke deigen med oljen. Dekk bollen med plastfolie og la den heve på et varmt sted til den doble størrelsen, ca. 3 timer. Deigen er ferdig når du trykker på den med fingeren og det blir et avtrykk.
15. Fjern forsiktig deigen fra bollen. Rull hver deigball til en runding på ca. 25 cm i diameter på en lett melet arbeidsflate.
16. Pensle overflaten av hver runding med olivenolje og strø over salt og pepper. Legg rundingene på en stein eller et grillbrett og stek til undersiden er lett gyllen, 2–3 minutter.
17. Pensle toppen av rundingene med olje, snu dem og stek til den andre siden er lett gyllen, 2–3 minutter.
18. Til montering: Visp sammen crème fraîche, hakkede urter, sitronskall og dryss med salt og pepper.
19. Fordel crème fraîche-blandingen på hver av de stekte deigringene. Riv litt av den røkte laksen og legg på toppen av crème fraîche.
20. Topp med kapers og løk. Pynt med hele urter. Server umiddelbart.