Ristet vaktel med brioche- og chorizofyll

Ingredienser

• 8.3 dl brioche i terninger (2.5 cm)
• 3-4 ss ekstra jomfru olivenolje
• 115 g spansk chorizo, finhakket
• 3 selleristenger, tynne skiver
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 middels stor løk, hakket
• 6-8 ferske salvieblader, finhakket
• 3 tørkede aprikoser, hakket
• 1 stort egg, lett pisket
• 1.5 ts kosher salt, pluss mer etter behov
• Nykvernet svart pepper
• Ca. 2.4 dl hjemmelaget brun kyllingkraft, eller lavsaltet kyllingbuljong
• 8 hele vaktler
• 1 sjalottløk, skivet
• 0.6 dl rødvin
• 2.4 dl demi-glace eller redusert brun kyllingkraft
• 6 tørkede aprikoser, grovhakket
• 2 ss tørkede rips
• 2 ss kaldt usaltet smør
• Visne grønnsaker, valgfritt (se egen oppskrift)
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 3 sjalottløk, skivet (ca. 1.2 dl)
• 455 g sveitsisk kål, stilker i terninger, blader grovhakket
• Kosher salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Spre brioche-terningene på et bakepapirkledd stekebrett og stek til de er tørre, men ikke brune, i 8 til 10 minutter.
3. I mellomtiden varmer du opp 2 ss av olivenoljen i en middels stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett chorizo og kok til den er sprø, ca. 3 minutter.
4. Tilsett selleri, hvitløk, løk, salvie og aprikoser, og kok under omrøring av og til til det er mørt, ca. 8 minutter.
5. Overfør til en stor bolle og la det avkjøle litt.
6. Bland brioche-terningene med grønnsakene og vend godt.
7. Tilsett egg, salt, pepper og nok kyllingbuljong til å fukte brødet, og vend igjen.
8. Krydre vaktlene innvendig og utvendig med salt og pepper.
9. Fyll hver fugl løst med brioche-blandingen, og bind bena sammen med kjøkkenhyssing.
10. Ha resten av fyllet i en lett smurt ildfast form. (Oppskriften kan forberedes opp til dette punktet én dag i forveien, dekkes til og oppbevares i kjøleskapet.)
11. Stek fyllet til det er gyllent på toppen, ca. 30 minutter.
12. I mellomtiden varmer du opp 1 ss av den resterende olivenoljen i en ovnssikker middels stor stekepanne over høy varme.
13. Tilsett halvparten av vaktlene og kok, snu dem etter hvert som hver side får en rik mahogni-brun farge, totalt ca. 8 minutter.
14. Overfør til en lav stekeplate eller en liten ildfast form som akkurat rommer vaktlene. Gjenta med resten av vaktlene, og tilsett mer olivenolje om nødvendig.
15. Sett pannen til side og la den ligge. Overfør vaktlene til ovnen og stek til et digitalt termometer som settes inn i hulrommet viser 71 grader Celsius (160 grader Fahrenheit), ca. 20 minutter.
16. For sausen: Tilsett sjalottløk i den reserverte stekepannen med stekesjy over middels varme og kok til den er myk, ca. 5 minutter.
17. Tilsett rødvin og la det småkoke til det er redusert med omtrent halvparten, under omrøring av og til med en tresleiv for å skrape opp de brune bitene.
18. Tilsett demi-glace eller kyllingkraft, aprikoser og rips. La det småkoke til frukten er mør, ca. 8–10 minutter.
19. Ta av varmen og hold varm.
20. Overfør vaktlene til en tallerken og dekk løst med aluminiumsfolie.
21. Visp inn smør litt etter litt i sausen til den er blank og dekker baksiden av en skje. (Om nødvendig, varm forsiktig opp sausen før du visper inn smøret uten å la den koke.)
22. For servering: Skje litt fyll i midten av 4 middagsfat. Plasser 2 vaktler oppå, hell litt saus over, og pynt med noen av de wiltede grønnsakene.
23. For de visne grønnsakene: Varm opp olivenoljen i en stor stekepanne over middels høy varme.
24. Tilsett sjalottløk og stangselleri, og kok under omrøring til de er brune, ca. 6 minutter.
25. Rør inn grønnkålen og kok under omrøring til den er wiltet, ca. 2 minutter. Krydre med salt og pepper.