Ristet kanin med gnocchi, vårgrønnsaker og morellskum

Ingredienser

• Salt og pepper
• 6 kaninlår
• 1 ss olivenolje
• 1 ss usaltet smør
• 12 skiver svart trøffel, til pynt
• 0.5 dl erteskudd, til pynt
• 1 ss olivenolje
• 1 ts smør
• 42 stk ferdigkokt gnocchi
• 2.5 dl ferske morkler, sautert i 1 ts olivenolje og smør med 1 ts hakket sjalottløk og 0.5 ts hakket hvitløk
• 1 vårløksstengel, skivet og karamellisert i 1 ts olivenolje og 1 ts smør
• 0.5 dl ferske sukkererter, skrellet og kokt i saltet vann, deretter sjokkert i isbad
• 1 dl favabønner
• 1 dl frosne spiralbladbregner
• 1 dl villøk, vasket og skåret i 4 cm lange strimler
• 1 ts finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 2.5 dl kyllingkraft
• 1 ss persille
• 1 dl kremfløte
• 1 dl revet parmesanost
• 1 ts trøffelolje
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 4.5 dl morellskum (se egen oppskrift)
• 2.5 dl spinatpuré (se egen oppskrift)
• 1 ts finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 4.5 dl ferske morkler, vasket og tørket
• 1 dl purre (kun den hvite delen)
• 1 dl finhakket løk
• 1 ss smør
• 7 dl kyllingkraft
• 2.5 dl kremfløte
• Salt og pepper
• 1 ss smør
• 1 dl hakket løk
• 1 dl purre, vasket og hakket (kun den hvite delen)
• 3.5 dl kyllingkraft
• 2.5 dl spinat, kokt i saltet vann og deretter sjokkert i isbad
• Salt og pepper
• Kajennepepper

Slik gjør du:

1. Krydre kaninlårene med salt og pepper. I en stor sautépanne, varm opp olje og smør over høy varme. Brun lårene på alle sider, og stek deretter til medium stekt i ca. 2 minutter til. Sett til side og hold varm.
2. Over middels varme, i en stor sautépanne, tilsett olivenolje og smør. Karamelliser gnocchien på begge sider i ca. 1 minutt. Tilsett sauterte morkler, vårløk, favabønner, sukkererter, spiralbladbregner og villøk. Tilsett hvitløk og sjalottløk og fortsett å koke i ytterligere ett minutt. Tilsett kyllingkraft litt etter litt og reduser i ett minutt til. Rør inn persille, kremfløte, parmesan, trøffelolje, salt og pepper etter smak. Varm opp morellskummet og spinatpuréen.
3. **For morellskummet:** Over middels varme, i en middels stor kjele, sautér hvitløk, sjalottløk, morkler, løk og purre i smør til de er veldig myke, ca. 3 minutter. Tilsett kyllingkraft. Kok opp under høy varme. Når det koker, tilsett kremfløte. Ta av varmen og kjør til en jevn puré i en blender. Smak til med salt og pepper. Hold varm.
4. **For spinatpuréen:** Over middels varme, i en middels stor kjele, tilsett smør og sautér løk og purre i ca. 2 minutter. Tilsett kyllingkraft, kok opp, og hell deretter over i en blender sammen med spinat. Kjør til en glatt puré og overfør til en bolle. Krydre med salt, pepper og kajennepepper. Plasser bollen i et isbad for å stoppe kokeprosessen. Dette bevarer den friske, grønne fargen. Oppbevar i kjøleskapet til det skal brukes.
5. Anrett kaninlårene med gnocchi, frikassé av grønnsaker, spinatpuré og morellskum. Pynt med skivet trøffel og erteskudd.