Lammecarré 'en Crepinette' med hasselnøtter og moreller

Ingredienser

• 55 g moreller, skylt og delt i fire
• Klarnet smør
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• Salt
• Pepper
• En kvist timian
• 55 g villbrennesleblader, blansjert, sjokkert, vasket og grovhakket
• 1 sjalottløk, finhakket
• 55 g lammekjøttdeig
• 28 g hasselnøtter, ristet og grovhakket
• 1 ss hakket persille
• 1 ts hakket timian
• 1 ts hakket salvie
• 28 g brødsmuler
• 1 egg, pisket
• 1 lammecarré
• Ferskt innvollsfett (caul fat), etter behov
• 2.4 dl økologiske hvetegryn
• 2 liter vann
• En klype salt
• 1 ss smør, pluss 1 ss til steking
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 2 ss finhakket gulrot
• 2 ss finhakket selleri
• 0.5 ss finhakket hvitløk
• 28 g lammekraft eller kyllingkraft
• Eggehvite, eller pulverisert eggehvite, etter behov for å tykne
• Timianblader

Slik gjør du:

1. Surr moreller i klarnet smør til de er myke og væsken har sluppet ut. Tilsett 0.5 fedd hvitløk, salt, pepper og en kvist timian. Ta av varmen og avkjøl. Finhakk og sett til side.
2. Surr brennesle og den resterende 0.5 fedd hvitløk i litt klarnet smør. Krydre med salt og pepper. Ta av varmen og avkjøl. Når det er avkjølt, bland det med de avkjølte morellene.
3. Bland sjalottløk, lammekjøttdeig, hasselnøtter, urter og brødsmuler i en liten bolle. Fukt med egget til blandingen får en smørbar konsistens. Sett til side i kjøleskapet.
4. Smak på lammekjøttblandingen ved å surre en liten porsjon i pannen for å sjekke krydringen. Krydre lammecarréen med salt og pepper, og stek den til den er gyllenbrun på alle sider i klarnet smør. La den hvile på en rist.
5. På en flat overflate legger du ut et stykke plastfolie, oppå plasten legger du et lag av innvollsfett (caul fat). Krydre lammecarréen igjen med salt og pepper. Fordel et lag på ca. 0.5 cm av lammekjøttblandingen på innvollsfettet, og plasser lammecarréen (med ryggsiden opp) på blandingen. Fordel litt mer av blandingen rundt lammecarréen for å lage en fin ring rundt innvollsfettet. Pakk innvollsfettet helt rundt lammecarréen, pass på å ikke rive det i stykker. Krydre med salt og pepper.
6. Forvarm ovnen til 190°C. Varm en tykk stekepanne og legg lammecarréen med ryggsiden opp i pannen. Pensle med stekesjyen. For å koke innvollsfettet og få det til å krympe, snu lammecarréen og sett den i ovnen for å steke i 10 minutter. La den hvile i et lunt område i 10 minutter for å la saftene reabsorberes og for at kjøttet og lammekjøttblandingen skal feste seg. Server med hvetegrynspilaf.
7. 24 timer før, dekk hvetegrynene med kaldt vann og sett i kjøleskapet for å trekke til seg væske.
8. Kok opp 2 liter vann i en stor kjele, og tilsett hvetegrynene. La det koke til de er myke. Sil av vannet og la dem avkjøles, ikke skyll med kaldt vann.
9. Ved servering, surr 1 ss smør og sjalottløk, gulrøtter, selleri og hvitløk til de er myke. Tilsett hvetegrynene når aromatene er kokt ut, og surr kort for å dekke dem med krydderne. Smak til med salt og pepper. Deglaser med lammekraften og tilsett resten av smøret, eggehviten, og la det redusere til sirupsaktig konsistens. Rør inn timianbladene og server umiddelbart.