Lammelår "Gigotan" med cannellinibønner og grønnsaksconfit

Ingredienser

• Ekstra jomfru olivenolje
• Salt
• Pepper
• 113 g demi-glace
• 1 (8-9 kg) babylam (eller lammelår)
• 2 stk storfemargbein
• 2 kvister fersk rosmarin
• 1 bunt fersk timian
• 14 hvitløksfedd
• 2.4 dl cannellinibønner
• 2 grønne squash
• 2 gule squash
• 6 romatomater
• 1 gulrot
• 1 selleristang
• 1 spansk løk

Slik gjør du:

1. Bløtlegg cannellinibønner i vann over natten.
2. Fjern bakbeina fra lammet. Fjern lårbenet og kneskålen.
3. Plukk ut én kvist rosmarin og en halv bunt timian, rens fire hvitløksfedd. Hakk alt sammen til en finhakket blanding.
4. Krydre beinmargen og innsiden av lammet med salt og pepper, og gni inn med den hakkede urten og hvitløken blandet med olivenolje.
5. Sett margen inn i lårhulen og bind igjen med kjøttsnøre.
6. Forvarm ovnen til 225 grader.
7. Blansjer romatomater i kokende vann i 15 sekunder.
8. Kjøl tomatene raskt i isvann til de er kalde.
9. Skrell skinnet av tomatene, del dem i to og fjern frøene.
10. Legg åtte tomathalvdeler på et stekebrett dekket med aluminiumsfolie.
11. Drypp med olivenolje og tilsett to knuste hvitløksfedd og to kvister timian. Strø over en klype salt.
12. Sett i ovnen og stek i 45 minutter til en time, snu dem og stek i ytterligere en time eller til de er faste og tørre.
13. Skru opp ovnen til 200 grader.
14. Rens fire hvitløksfedd for overflødig skinn, men la ett lag være igjen.
15. Legg hvitløksfeddene i en liten kjele og dekk med olje.
16. Varm opp på moderat varme til det småkoker, ca. 5 minutter.
17. Når det begynner å småkoke, skru ned varmen til lav og la hvitløken koke i oljen. Vær forsiktig, for høy varme kan få hvitløksfeddene til å eksplodere og sprute varm olje. Bruk et sprutskjerm hvis du er usikker.
18. La det småkoke i ytterligere 10 minutter, fjern fra varmen og la det avkjøles i oljen.
19. Knekk lårbenet og kneskålen. Skjær opp kjøttet fra lammet i store terninger.
20. Varm en stor stekepanne, tilsett halvparten av hvitløksconfit-oljen.
21. Legg forsiktig lammebeina og kjøttrester i pannen og sett i ovnen.
22. La det steke, rør av og til, til det er mørk gyllent.
23. Når det er ferdig, ta ut av ovnen, tilsett to knuste hvitløksfedd, ett lite stykke rosmarin og timian hver, og deglaser med 9.5 dl vann.
24. Skrap bunnen av pannen godt for å løsne alle kjøttrestene som har festet seg under stekingen.
25. Overfør alt til en stor sauskjele og la det småkoke, skummende ofte, til det er redusert til halvparten.
26. Tilsett demi-glace og la det koke videre til det gjenstår 3.4 dl.
27. Sil den aromatiske lammejusen gjennom en sil eller kaffefilter, og smak til med salt.
28. Sil bønnene og ha dem i en tykkbunnet gryte.
29. Del gulrot, selleri og løk i to, og legg dem i gryten.
30. Tilsett resten av rosmarin, timian, tomathalvdeler, hvitløk og 0.6 dl olivenolje.
31. Dekk med vann og la det småkoke.
32. Fortsett å koke til bønnene er møre, ca. 2 timer.
33. Ta av varmen og krydre med rikelig salt. La det avkjøles i væsken.
34. Når det er kaldt, fjern kokevannet og kast urtene.
35. Hakk aromatene og bland dem tilbake med bønnene.
36. Del hver squash og zucchini i tre like store sylindere.
37. Skjær hver sylinder i fire like store båter.
38. Trim hver båt med en liten kniv til en fotballformet bit, kalt "Tourne".
39. Blansjer i saltet, kokende vann til de er lett gjennomtrengelige med en knivspiss.
40. Avkjøl raskt.
41. Skru ovnen ned til 190 grader.
42. Krydre lammeleggene med salt og pepper, gni inn med olje, og legg dem på en stekerist.
43. Stek i 45 til 55 minutter.
44. Sjekk den indre temperaturen med et steketermometer; den bør være rundt 57-60 grader.
45. Ta ut av ovnen og la hvile i 15 minutter.
46. Ha bønnene og grønnsakene i en middels stor gryte med 1.2 dl lammejus.
47. La det småkoke til det tykner, smak til med salt, og server, med grønnsakene fordelt jevnt.
48. Skjær lammebena tvers over fibrene, og pass på at hele skivene med marg er intakte.
49. Legg dem oppå grønnsakene og bønnene.
50. Plasser ett stykke hvitløksconfit og to tomatconfit på hver porsjon.
51. Drypp 0.6 dl lammejus over hver tallerken og server rykende varm!