Ovnsbakt fersk skinke med epleciderglasur

Ingredienser

• 8 liter vann
• 4.7 dl kosher salt
• 2.4 dl mørkbrunt sukker, godt pakket
• 4 hele nellikspiker
• 2 laurbærblader
• 1 ss sennepsfrø
• 1 ts rød pepperflak
• 1 kanelstang
• 1 (3.5 til 4.5 kg) fersk skinkestek, med bein og skinn
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 0.6 dl fullkornsennep
• 1 stor, toppet kopp ferske flatbladede persilleblader
• 12 ferske salvieblader, hakket
• 9 store hvitløksfedd, skrellet og hakket
• 0.5 ts rød pepperflak
• 1 ss kosher salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 4 store spanske løk, trimmet og delt i 2.5 cm store båter
• 3.8 liter eplecider
• 2 ss hvetemel
• 2 ss usaltet smør, myknet

Slik gjør du:

1. En dag før steking: I en plastbeholder stor nok til å romme skinken, rør ut vannet med salt og brunt sukker til det er oppløst. Tilsett krydderne.
2. Skjær et diamantmønster i skinnet og fettet på skinken, pass på å ikke skjære i kjøttet. Legg skinken i saltlaken, vekt den med en tallerken for å holde den under vann, og sett den i kjøleskapet i minst 4 timer, men ikke mer enn 8 timer.
3. Sil av, skyll skinken, tørk den godt med papir, og sett den i kjøleskapet igjen.
4. En time før steking, tar du skinken ut av kjøleskapet. Forvarm ovnen til 230°C.
5. Til rub: Kjør olivenolje, sennep, persille, salvie, hvitløk, rød pepper, salt og svart pepper i en foodprosessor til du får en jevn pasta. Gni den godt inn i skinken.
6. I en stor stekepanne, vend løkbitene med 2.5 dl av eplecideren, og legg skinken oppå. Stek skinken i 30 minutter.
7. Senk ovnstemperaturen til 160°C, og stek videre til en kjernetemperatur måler 74°C i den tykkeste delen, ca. 4 timer. Etter den første timen, pakk løst inn aluminiumsfolie rundt benet for å forhindre at det brenner seg.
8. I mellomtiden, til glasuren: Kok opp, og la det småkoke, resten av eplecideren i en kjele, skum av etter behov, til det blir sirupsaktig og redusert til ca. 4.5 dl, omtrent 1 ½ time.
9. I løpet av de siste 1 ½ timene av kokingen, pensle skinken med glasuren hver 30. minutt.
10. Overfør den kokte skinken til et ovnsfast fat, og la den hvile i den avkjølte ovnen i 30 minutter.
11. Dekk løken i en bolle løst med aluminiumsfolie, og sett den også i ovnen.
12. Sil saften fra pannen over i en kjele, fjern eventuelt overflødig fett, og kok opp. Lag en jevning av mel og smør, og visp litt av gangen inn i saften. La det koke til det tykner.
13. Skjær opp skinken og server med løken og sausen.