Ristet chilensk havabbor med salsify- og grønnsakskompott

Ingredienser

• 2.4 dl salsify, skrelt og skåret i skrå skiver (ca. 0.6 cm)
• 1.2 dl kremfløte
• 2 ts revet parmesan
• 2 ts blåmuggost
• 1.5 ts hakket gressløk
• 1 ts timianblader
• 1 ts hakket persille
• Salt og nykvernet svart pepper
• 0.25 ts trøffelolje
• 1.2 dl squashskiver, skåret i skrå baner
• 1.2 dl gulrotbiter, skåret i skrå baner
• 225 g portvin
• 115 g kalve demi-glace
• 2 timianstilker
• 5 hele pepperkorn
• 2 ss hakket sjalottløk
• 115 g portvinssaus
• 1 ts sherryeddik
• 4 stk chilensk havabbor
• Pancettaskiver, til å pakke inn fisken
• 60 ml olivenolje
• 2.4 dl haricots verts, blansjert
• 1.2 dl skivet sopp
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 0.5 ts ferske timianblader
• 0.5 ts finhakket svart trøffel
• 2 ss kremfløte
• 90 ml portvinsvinaigrette
• 1 ts svart trøffelolje
• Kjørvelkvist til pynt

Slik gjør du:

1. Kok salsifyen i kremfløten til den er mør og fløten har redusert. Tilsett parmesan, blåmuggost, urter og krydder. Kok i 3 minutter, fjern deretter fra varmen og spre det ut på et fat for å avkjøle.
2. Surr gulrøttene og squashskivene separat til de akkurat er møre. Tilsett litt buljong eller vann for å fukte surringen. Krydre lett etter smak. Fjern fra varmen og spre det ut på et fat for å avkjøle.
3. Når ingrediensene er avkjølt, bland dem sammen og oppbevar i kjøleskapet hvis du skal lage det mer enn et par timer i forveien.
4. Til portvinsausen: Bland 225 g portvin, kalve demi-glace, 2 timianstilker og 5 hele pepperkorn. Kok ned til en lett sirupaktig konsistens, deretter sil gjennom en fin sil.
5. Til vinaigretten: Bland 115 g portvinssaus, 2 ss hakket sjalottløk, 1 ts sherryeddik, 2 timianstilker og 5 hele pepperkorn. Kok ned til en lett sirupkonsistens.
6. Forvarm ovnen til 200°C. Varm opp portvinsvinaigretten igjen og sett til side.
7. Pakk inn havabborbitene med pancetta. Varm en sautépanne over middels høy varme og stek havabborbitene i ca. 60 ml olivenolje til de er gyldne på begge sider. La overflødig olje renne av, og fullfør kokingen i ovnen til fisken er nesten gjennomstekt, ca. 5 minutter.
8. I mellomtiden, surr haricots verts og sopp med sjalottløk, timian og svarte trøfler. Fukt surringen med en liten mengde buljong for å fullføre.
9. Varm opp salsify- og squashkompotten mens du gjør klar bønnene.
10. Fordel like mye av kompotten på fire tallerkener, og plasser deretter like mye av haricots verts- og soppsautéen ved siden av. Legg en bit av havabboren rett på toppen av grønnsakene, og øs en liten mengde saus rundt på tallerkenen. Tilsett dråper av svart trøffelolje rundt sausen på tallerkenen. Pynt med en kjørvelkvist. Server umiddelbart.