Helstekt villsvinlår med rødvinssaus

Ingredienser

• 1 stk villsvinlår (ca. 2,7 kg)
• 0,6 dl grovt havsalt
• 0,6 dl grovkvernet svart pepper
• 9,5 dl fyldig rødvin
• 2 tørkede laurbærblader
• 40 kvister fersk timian, skylt
• 20 hele pepperkorn
• 6 nellikspiker
• 1 gulrot, trimmet, skrelt og skåret i biter
• 1 middels stor løk, delt i åttendedeler
• 0,6 dl rødvinseddik av god kvalitet
• 20 hele nellikspiker (til steking)
• 2-3 ss olivenolje
• 4,7 dl kylling- eller kalvebuljong
• 3 ss ripsgele

Slik gjør du:

1. Gni villsvinlåret godt inn med salt og pepper. Legg det i en grunn form, dekk løst til, og sett det i kjøleskapet i 36 timer.
2. Kok opp vinen, urtene, krydderne og grønnsakene i en middels stor kjele over middels høy varme, og la det koke i ca. 3 minutter. Ta kjelen av varmen og la det avkjøles til romtemperatur. Sil av væsken, og spar laurbærblad, timian, pepperkorn og nellik. Kast grønnsakene. Rør inn eddiken.
3. Skyll raskt av salt og pepper fra låret for å fjerne mest mulig, men ikke alt. Tørk kjøttet tørt, og legg det i en grunn form. Hell den avkjølte marinaden over, sett det tilbake i kjøleskapet løst dekket, og la det marinere i 36 timer. Snu låret minst fire ganger i løpet av marineringstiden.
4. Forvarm ovnen til 230°C.
5. Ta villsvinlåret ut av marinaden og tørk det godt. Lag 20 små snitt over hele låret, og stikk inn en nellik i hvert snitt. Overfør låret til en ildfast form, og hell en fjerdedel av marinaden over. Stek midt i ovnen til villsvinet er veldig gyllent på utsiden, og når du skjærer i det er det en svak rosa, men ikke rød i det hele tatt, noe som vil ta omtrent 2 timer. Sjekk av og til for å forsikre deg om at marinaden ikke har fordampet helt, og hell resten av marinaden over steket, en fjerdedel av gangen.
6. Når villsvinet er ferdigstekt, ta det ut av ovnen og legg det på et fat på et varmt sted, løst dekket. La det hvile i minst 20 minutter slik at saftene får tid til å trekke tilbake inn i kjøttet.
7. For å lage sausen, overfør kokevæsken og eventuelle brune biter fra bunnen av ildfastformen til en middels stor kjele. Rør inn kylling- eller kalvebuljong, og kok opp over middels høy varme. Reduser væsken med omtrent en fjerdedel, og rør inn ripsgele. Fortsett å koke og visp til sausen er glatt og silkeaktig, i 8 til 10 minutter. Ta kjelen av varmen.
8. Før du skjærer i villsvinet, fjern så mange nellikspiker som mulig. Skjær det i tynne skiver og legg det pent på et fat. Pynt med flatbladpersille. Hell sausen over kjøttet, eller server den ved siden av.