Indiske ris- og linsecrêpes (Dosa) med potetfyll

Ingredienser

• 3.6 dl langkornet hvit ris
• 1.8 dl urad dal (hvite splittede linser)
• 4.4 dl vann
• 1 ts salt
• Ca. 1.2 dl vegetabilsk olje til steking
• 680 g Yukon Gold-poteter (ca. 4 mellomstore)
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 1 ts svarte sennepsfrø
• 8 ferske eller tint frosne karriblader
• 0.5 ts spisskummenfrø
• 1 middels stor løk, hakket
• 1 fersk grønn chili (f.eks. thai- eller serrano-chili), finhakket med frø
• 0.5 ts gurkemeie
• 2.4 dl vann
• 0.75 ts salt
• Tilbehør: mango chutney på flaske

Slik gjør du:

1. Lag dosa-deig:
2. Plasser ris og linser i separate boller. Fyll hver bolle med vann slik at det dekker med 5 cm, og la dem blø i 4 timer.
3. Sil av vannet fra linsene og kjør dem til puré i en foodprosessor med 1.8 dl vann til de er lyse og luftige, ca. 3 til 5 minutter. Overfør til en stor bolle.
4. Sil av vannet fra risen og kjør den til puré i foodprosessor med 0.8 dl vann til en grovkornet pasta dannes, ca. 1 minutt. (Ris-pastaen vil ikke være like glatt som linse-pastaen.)
5. Rør inn ris-pasta og 0.75 ts salt i linse-pastaen. La blandingen fermentere, dekket med plastfolie, på et varmt (ca. 27°C) og trekkfritt sted til den har doblet seg i volum, ca. 24 timer. (Blandingen vil være lett og skummende.)
6. Rør inn resten av vannet (1.8 dl) og 0.25 ts salt. La deigen stå, dekket, på et varmt sted i 2.5 time.
7. Lag fyllet mens deigen står:
8. Kombiner poteter med kaldt saltet vann slik at det dekker med 5 cm i en kjele på 2.5 til 3 liter og la det småkoke, uten lokk, til potetene er akkurat møre, ca. 15 til 25 minutter. Sil av vannet.
9. Når potetene er avkjølt nok til å håndteres, skrell dem og skjær i 1.5 cm store terninger.
10. Varm opp 0.6 dl olje i en tung stekepanne på 25 til 30 cm over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker.
11. Kok sennepsfrø, delvis dekket med lokk, til de begynner å poppe, 15 til 30 sekunder.
12. Tilsett karriblader og spisskummen, og kok under omrøring til spisskummen blir en nyanse mørkere, 10 til 15 sekunder.
13. Skru ned varmen til moderat lav, og tilsett løk og kok, under omrøring, til den er myk, men ikke brun, 8 til 10 minutter.
14. Rør inn chili og gurkemeie, og kok under omrøring i 1 minutt.
15. Tilsett potetene, 2.4 dl vann og 0.75 ts salt, og kok opp.
16. Skru ned varmen til lav, og la det småkoke under lokk, under omrøring av og til og litt knusing av potetene, til sausen er tykk, ca. 8 til 10 minutter. Kast karribladene.
17. Kok dosas:
18. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 120°C.
19. Smør et tynt lag olje på en takke eller en 25 cm non-stick tung stekepanne med et papirhåndkle, og varm opp over moderat varme til den er varm, men ikke ryker.
20. Dypp en 0.8 dl måleskje i deigen, og hell den i midten av takken. Spre deigen raskt med baksiden av en liten skje i en sirkelbevegelse for å dekke takken tynt. (Dosaen kan bli delikat rundt kanten.)
21. Drypp litt olje langs kanten og på toppen av dosaen, og kok til undersiden er gyllen og sprø, ca. 1.5 til 2 minutter.
22. Snu dosaen med en metallspatel og kok, og trykk lett, til undersiden er lys gyllen, ca. 1 minutt til. Juster varmen opp eller ned etter behov for å unngå overbruning.
23. Overfør dosaen til et bakepapirkledd stekebrett og hold den varm, løst dekket med folie, i ovnen.
24. Gjør 9 til 11 dosas til på samme måte, og legg dem i ett lag på bakepapiret, med mellomlag av folie mellom lagene.
25. Sett sammen dosas:
26. Fordel 0.8 dl varm potetfyll i en linje over midten av hver dosa, og brett dosaen løst over fyllet i tre deler som et brev.