Risi e Bisi (Ris og erter)

Ingredienser

• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 4 sjalottløk, finhakket
• 2 stilker selleri, finhakket
• 55 g prosciutto di San Daniele, hakket i små terninger
• 3.6 dl arborioris (Vialone Nano foretrekkes)
• 9 dl varm siltet kyllingkraft (se oppskrift under)
• 3.6 dl ferske erter, skrellet
• 4 ss usaltet smør
• 1.8 dl ferskrevet Parmigiano-Reggiano
• Salt
• Pepper
• 4 ss ekstra virgin olivenolje
• 3 kg kyllingvinger, ryggstykker og bein
• 6 gulrøtter, grovhakket
• 4 løk, grovhakket
• 8 stilker selleri, grovhakket
• 4 ss tomatpuré
• 2 ss svarte pepperkorn
• 2 bunt med persillestilker

Slik gjør du:

1. Varm 0.6 dl olivenolje i en dyp stekepanne (30–35 cm) på middels varme. Tilsett sjalottløk, selleri og prosciutto. Kok til det er mykt, men ikke brunt, ca. 8–10 minutter.
2. Tilsett risen og rør om på middels varme i 2 minutter, til risen nesten blir ugjennomsiktig.
3. Hell i kyllingkraften slik at den dekker risen, og skru opp varmen til høy. Når væskenivået synker under nivået på risen, fortsett å tilsette kraft, én øse om gangen, for å holde risen dekket. Rør kontinuerlig under denne prosessen.
4. Smak på risen etter 15 minutter: den skal fortsatt være hard. Tilsett erter og fortsett å koke til risen er myk og kremet, men fortsatt "al dente". Risen skal fortsatt være ganske våt, men ikke flytende.
5. Ta pannen av varmen og rør inn smør og ost. Juster krydderet med salt og pepper etter smak, og server umiddelbart.
6. **For kyllingkraften:**
7. I en stor, tykkbunnet kjele, varm opp 4 ss olivenolje på høy varme til den begynner å ryke.
8. Tilsett alle kyllingdelene og brun dem godt på alle sider, rør for å unngå at det brenner seg. Ta kyllingen ut og sett til side.
9. Tilsett gulrøtter, løk og selleri i kjelen, og kok til de er myke og har fått farge.
10. Legg kyllingen tilbake i kjelen, og tilsett 2.8 liter vann, tomatpuré, hele pepperkorn og persille. Rør med en tresleiv for å løsne de brune bitene av kylling og grønnsaker fra bunnen av kjelen.
11. Kok opp nesten, skru ned varmen og la det småkoke til kraften er redusert til omtrent halvparten, ca. 2 timer. Skum av eventuelt overskudd av fett underveis.
12. Ta kjelen av varmen, sil av kraften, og press på fasthetene med baksiden av en øse for å få ut all væsken. Rør i kraften for å lette avkjølingen, og sett til side.
13. Oppbevar kraften i små beholdere i kjøleskapet i opptil en uke, eller frys den ned i opptil en måned. Utbytte: ca. 3 liter.