Riesling-stekt kalkun med fiken- og rotgrønnsaksfyll

Ingredienser

• 1 hel kalkun på ca. 5,5 kg
• 1,5 kg smør, delt
• 3 flasker Riesling (f.eks. 2003 Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling)
• 4 gulrøtter, skrellet
• 4 løk, skrellet
• 2 selleristilker
• 2 store sellerirot, skrellet
• 4 hvitløksfedd, skrellet og hakket
• 2,5 dl tørkede fiken
• 1,2 dl olivenolje, pluss mer etter behov
• 2 Pullman-brød, hvitt
• 1 liter kyllingkraft
• 2,5 dl Madeira-vin
• Salt
• Hvit pepper
• 7 dl hvetemel
• 2 ferske laurbærblader
• 1 bunt ferske timianblader, hakket
• 2 bunter fersk persille, hakket
• Spesialutstyr: 3 meter osteklede

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 °C.
2. Del kalkunen opp. Fjern innmaten og sett til side. Rist kun kalkunbeina i ovnen i 45 minutter, vend dem av og til.
3. Ta kalkunbeina ut av ovnen og legg dem i en stor kjele. Dekk med kaldt vann og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke i minst 1 time for å lage kalkunbuljong.
4. Smelt 1,3 kg smør og bland det med Riesling. Legg ostekledet i vin- og smørblandingen. Sett til side.
5. Reduser ovnstemperaturen til 200 °C.
6. Skjær gulrøtter, løk, selleri og sellerirot i terninger av omtrent samme størrelse. Vend grønnsakene med hvitløk, fiken og olivenolje. Fordel dem på stekebrett og rist i ovnen til grønnsakene er møre. Sett til side.
7. Skjær brødet i 2,5 cm terninger. Fordel på stekebrett og rist i ovnen til de er gylne.
8. Bland de ristede grønnsakene med brødet i en stor bolle. Smelt 450 g smør og vend det inn i grønnsaks- og brødblandingen. Overfør til en ildfast form og tilsett nok kyllingbuljong til å dekke blandingen. Stek i 45 minutter. Sett til side og hold varm.
9. Smelt 1 dl (8 ss) smør i en stor sautépanne over middels høy varme. Tilsett kalkuninnmaten og sautér til den er lett brunet og gjennomstekt. Når den er lett brunet, tilsett Madeira og deglaser pannen. Sett til side for å avkjøle, hakk opp i biter, og sett til side.
10. Krydre resten av kalkunkjøttet kraftig med salt og hvit pepper. Pakk det krydrede kjøttet inn i det gjennomvåte ostekledet. Stek ved 200 °C i 25 minutter. Fjern ostekledet fra skinnet og fortsett å steke i ytterligere 15 minutter. Kontroller kjøttets temperatur hvert 15. minutt til den når 74 °C. Sett til side og samle opp stekesjyen. La den stekte kalkunen hvile i romtemperatur i 12 minutter før den skjæres opp.
11. Lag sausen: Rist hvetemelet i en stor kjele til det får en rustfarge. Tilsett kalkunsaft, resten av smøret (340 g), laurbærblad og rør konstant til sausen er jevn. Kok til den tykner. Når sausen har oppnådd ønsket konsistens, sil den og tilsett den hakkede innmaten. Frisk opp med hakkede friske urter etter smak. Skjær kalkunen i skiver og server med fyll på siden og saus over.