Ravioli med ricotta, taleggio og viltsaus

Ingredienser

• 450 g hvetemel, pluss mer til utbaking
• 5 store egg
• 3-4 ss ekstra virgin olivenolje
• Salt
• Semulegryn eller polenta, til bakepapiret
• 4,7 dl geitemelk ricottaost
• 2,4 dl terningkuttet taleggioost
• 3 store egg
• 0,5 dl revet Parmigiano-Reggiano
• 0,25 dl hakket frisk persille
• Salt
• Ekstra virgin olivenolje, til å dryppe over
• 0,5 dl terningkuttet pancetta
• 3 hvitløksfedd, knust
• 2,4 dl shiitake-, østers- og aromasopp, skivet
• Salt
• 1,5 dl kyllingkraft
• 4 ss usaltet smør
• 0,5 dl revet Parmigiano-Reggiano, pluss mer til pynt
• 0,25 dl hakket frisk gressløk

Slik gjør du:

1. Lag deigen. Hakk melet opp på et stort skjærebrett og lag en bred grop i midten. Tilsett egg og olivenolje, og krydre med salt. Pisk eggene med en gaffel, og bruk deretter gaffelen til å bryte ned veggen i gropen og blande melet inn i eggene.
2. Samle deigen til en ball; ikke vær bekymret hvis det er klumper.
3. Elt deigen. Bruk hælene på hendene og press deigen bort fra deg, brett den deretter tilbake over seg selv og press igjen. Fortsett å elte til deigen er glatt og smidig, ca. 10 til 15 minutter.
4. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile minst 1 time i romtemperatur.
5. Bland fyllet. Bland ricotta, taleggio, egg, parmesan og persille i en bolle, og krydre med salt. Overfør fyllet til en stor sprøytepose med sprøyte og sett i kjøleskapet.
6. Kjevle ut deigen. Del deigen i fire deler. Flat ut én del litt, og kjør den gjennom den bredeste innstillingen på pastamaskinen to ganger, og dryss med mel mellom hver gang hvis den føles klissete.
7. Brett deigen i tredjedeler langs lengden og kjør den gjennom maskinen to til tre ganger til. Fortsett å kjøre deigen gjennom maskinen, og reduser innstillingen mellom hver gang, til du når nest siste innstilling og deigen er ca. 0,15 cm tykk.
8. Gjør det samme med de resterende delene av deigen. Legg halvparten av deigplatene mellom bakepapir, pakk inn i plastfolie og frys i opptil 1 måned (du trenger bare halvparten av deigen til ravioli-oppskriften).
9. Monter raviolien. Legg deigstrimlene på en melet overflate. Pensle lett den nederste halvdelen av hver stripe (den delen nærmest deg) med vann.
10. Klipp av hjørnet på sprøyteposen; sprøyt ut 2,5 cm store baller med fyll med 5 cm mellomrom på den nederste halvdelen av hver stripe.
11. Brett deigen over fyllet slik at den møter den nederste kanten. Trykk rundt hver ball med pekefingrene for å fjerne luftbobler.
12. Bruk en rund utstikker på 5-7,5 cm til å kutte ut raviolien. Legg dem på et bakepapirkledd stekebrett med semulegryn.
13. Lag sausen. Hell olivenolje i en stor, dyp panne. Tilsett pancetta og hvitløk, og la det surre over middels høy varme.
14. Når hvitløken er lys brun og aromatisk, fjern den. Når pancettaen er sprø, tilsett sopp, krydre med salt og stek til soppen er myk og sammenfalt, ca. 5 minutter.
15. Hell i kyllingkraften, krydre med salt og kok opp, og la det koke til sausen er redusert til halvparten.
16. Tilsett smør og kok, og rist pannen til sausen tykner og får en fløyelsaktig konsistens. Smak til med salt, om nødvendig.
17. Kok raviolien. Kok opp en stor kjele med godt saltet vann. Tilsett raviolien og kok i 3 til 4 minutter.
18. Overfør med en hullsleiv eller hullskje til pannen med sausen. La sausen koke opp igjen, og rist pannen.
19. Strø over osten og rør forsiktig for å blande. Pynt med gressløk og mer ost.