Ricotta- og taleggio-ravioli med kantarell og pancettasaus

Ingredienser

• 4,7 dl ricottaost
• 2,4 dl taleggio, kuttet i små terninger
• 3 egg
• 1,2 dl parmesan
• 0,6 dl hakket italiensk persille
• Kosher-salt
• 1 oppskrift pastadeig til ravioli
• Ekstra jomfru olivenolje
• 1,2 dl hakket pancetta
• 3 fedd hvitløk, knust
• 2,4 dl shiitake-, østers- og cremini-sopp, renset og skivet
• 3,6 dl kyllingkraft
• 4 ss smør
• 1,2 dl revet parmesan
• 0,6 dl hakket gressløk
• Kosher-salt etter smak
• 4,7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1 ts salt
• 3 store egg, pluss 1 egg til pensling
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• Maismel til utbaking

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: pastaroller.
2. Til fyllet:
3. Bland alle ingrediensene. Ha det i en sprøytepose og sett til side til bruk.
4. For å kjevle ut pastaen:
5. Still inn pastarolleren på den bredeste innstillingen. Begynn med halvparten av deigen. Bruk hendene til å presse deigen så flat som mulig for å lette gjennomkjøringen i pastarolleren.
6. Kjør deigen gjennom maskinen, og dryss mel mellom hver runde hvis den føles klissete. Brett den i tredjedeler, vri den 90 grader, og kjør den gjennom maskinen 2 til 3 ganger.
7. Fortsett å kjøre deigen gjennom maskinen, og reduser innstillingen mellom hver gang, til du når nest siste innstilling. Husk alltid å holde pastaen med håndflatene nedover på toppen! Hvis du holder den med fingrene opp, kan det oppstå strekkmerker – og det er aldri bra.
8. For å montere raviolien:
9. Pensle den nederste halvdelen av pastaen (den delen som er nærmest deg) lett med vann. Dette fungerer som lim som holder raviolien sammen. Bruk vannet sparsommelig; for mye vann gjør at fyllet sklir ut og ikke fester seg.
10. Pynt små baller med fyllet på pastaen som er penslet med vann, med omtrent 2 cm mellomrom.
11. Brett den øverste halvdelen av pastaen over fyllet for å møte den nederste kanten. Bruk pekefingrene til å presse rundt hver fylleballe for å forsegle raviolien, og pass på at det ikke er luftbobler.
12. Bruk en rund utstikker med fløyelskant for å kutte ut hver ravioli. Overfør dem til et bakepapirkledd brett med semolina eller polenta. Sett til side til de skal brukes.
13. For å lage sausen:
14. Smør en stor stekepanne med ekstra jomfru olivenolje. Tilsett pancetta og hvitløk, og varm opp til middels høy varme.
15. Når hvitløken er lysbrun og aromatisk, fjern den fra pannen og kast den. Når pancettaen er sprø, tilsett sopp, krydre med salt, og stek til de er myke og visner.
16. Tilsett kyllingkraft, krydre med salt, og kok til den har redusert til halvparten. Tilsett smør, rist pannen ofte, og kok til sausen tykner og får en fløyelsaktig konsistens. Smak til med salt og juster krydderet.
17. Kok opp en stor kjele med godt saltet vann. Tilsett raviolien og kok i 3–4 minutter.
18. Løft raviolien forsiktig ut av vannet og legg den umiddelbart i stekepannen med sausen. Kok opp under risting av pannen ofte.
19. Sett til side omtrent to spiseskjeer revet parmesan, og rør resten inn i sausen.
20. Anrett raviolien på tallerkenen, dryss over litt mer revet parmesan og finhakket gressløk.
21. Vel bekomme!
22. For å lage pastadeigen:
23. Bruk en elektrisk mikser med eltekrok*, bland mel og salt. Tilsett eggene ett om gangen, og fortsett å blande. Drypp i en spiseskje olivenolje, og fortsett å blande til deigen samler seg til en ball.
24. Dryss litt mel på arbeidsflaten, og kna og brett deigen til den er elastisk og glatt, ca. 10 minutter. Pensle overflaten med resten av olivenoljen, og pakk deigen inn i plastfolie. La den hvile i ca. 30 minutter for å la glutenet slappe av.
25. *Alternativt, hvis du ikke har elektrisk mikser:
26. Bland mel og salt på en flat arbeidsflate, form til en haug, og lag et hull i midten. Tilsett egg og en spiseskje olivenolje i hullet, og pisk forsiktig med en gaffel. Trekk gradvis inn mel fra veggene i hullet i en sirkel, bruk den ene hånden til å blande, og den andre til å beskytte deigen. Fortsett til deigen samler seg til en ball. Følg resten av instruksjonene som over.
27. Del deigen i to, dekk den ene delen for å forhindre at den tørker ut. Dryss litt mel på arbeidsflaten og deigen. Trykk den ut til en rektangulær form, og kjevle den gjennom pastamaskinen 2–3 ganger på den bredeste innstillingen.
28. Strekk og dra deigen med håndflaten mens den kommer ut av maskinen. Reduser innstillingen og kjør den gjennom maskinen igjen, 2–3 ganger. Fortsett å stramme inn innstillingen til den er på den smaleste, og deigen er tynn som papir, ca. 3 mm tykk (du skal kunne se hånden din gjennom den). Dryss mel på deigen etter behov.
29. Pisk ett egg med en spiseskje vann for å lage eggevask. Dryss mel på arbeidsflaten og deigen, legg ut pastaen i et langt ark, og pensle toppen med eggevasken, som fungerer som lim.
30. Legg små topper med fyllet med ca. 2 cm mellomrom på den ene halvdelen av pastaen. Brett den andre halvdelen over fyllet som et teppe. Bruk en espressokopp eller fingrene til å forsiktig presse ut luftlommer rundt hver fyllebunke.
31. Bruk en skarp kniv til å skjære ut kvadrater, og bruk en gaffel til å forsegle kantene godt. Dryss litt maismel på ravioliene og på et bakepapirkledd brett for å forhindre at de setter seg fast, og la dem tørke litt mens du fortsetter med resten.
32. Kok raviolien i rikelig med kokende, saltet vann i 4 minutter; de vil flyte til overflaten når de er ferdige, så pass på å ikke overfylle kjelen. Løft ravioliene ut av vannet med en stor hullsleiv eller hulløse. Vend dem forsiktig i favorittsausen og server.