Ricotta Gnudi med kraftig oksehaleragu

Ingredienser

• Ricotta Gnudi:
• 2.5 dl revet parmesan
• 2.5 dl ricottaost
• 1 ss salt
• 1 ts malt muskatnøtt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 2 egg
• 1 eggeplomme
• 1.25 dl hvetemel
• 2 ts fersk finhakket gressløk
• 9.5 dl semulegryn
• Ragu:
• 2.2 kg oksehaler
• 2 ss svarte pepperkorn
• 6 laurbærblader
• 2 gulrøtter, i terninger
• 2 selleristilker, i terninger
• 2 løk, i terninger
• 1 bunt fersk timian
• 7 dl ruby portvin
• 14 dl kalvefond, redusert

Slik gjør du:

1. For gnudi:
2. Bland sammen parmesan, ricotta, salt, muskatnøtt, pepper, egg og eggeplomme til en lett og luftig konsistens.
3. Venn inn mel og gressløk.
4. Rull gnudi-deigen til 2.5 cm store baller og legg dem på et bakepapirkledd stekebrett.
5. Dekk dem helt med semulegryn og sett i kjøleskapet over natten.
6. For ragu:
7. Forvarm ovnen til 150 grader celsius.
8. Stek oksehalene på alle sider i en braseringspanne til de er sprø, og fjern dem deretter fra pannen.
9. Tilsett pepperkorn, laurbærblad, gulrøtter, selleri, løk og timian, og stek i 5 minutter.
10. Legg oksehalene tilbake i pannen.
11. Hell i portvinen og la det småkoke i 5 minutter.
12. Tilsett kalvefond og la det småkoke videre.
13. Overfør pannen til ovnen og kok, uten lokk, til kjøttet er mørt og lett kan trekkes av beinet. Snu oksehalene hver 30. minutt, totalt ca. 2 timer.
14. Ta oksehalene ut av væsken og avkjøl til romtemperatur.
15. Skjær kjøttet av beina.
16. I mellomtiden, la braseringssausen koke på høy varme til den har fått en tykk sausaktig konsistens, og sil den deretter gjennom en finmasket sil.
17. Tilsett oksehalene i sausen og hold den varm.
18. Kok opp en stor kjele med vann.
19. Pocher gnudiene til de flyter opp til overflaten, ca. 5 minutter.
20. Sil av vannet og server på toppen av oksehaleraguen.