Ribeye-biff med portvinsreduksjon, bær og blåmuggost

Ingredienser

• Rapsolje
• 2 store sjalottløk, skivet (ca. 2,5 dl)
• 1,2 dl skivet hvit sopp
• 1,5 ss knuste svarte pepperkorn
• 1 ss sukker
• 9,5 dl tørr rødvin
• 4,7 dl ruby portvin
• 3,6 dl kalvefond (eller en blanding av kylling- og storfefond)
• 2 kvister timian
• 1 laurbærblad
• 1,2 dl huckleberries, bjørnebær eller blåbær
• 2 ribeye-biffer à 680 g med bein (ca. 4,5–5 cm tykke)
• Kosher-salt og nykvernet pepper
• 2 ss usaltet smør
• 170 g Maytag blåmuggost, smuldret

Slik gjør du:

1. Lag portvinsreduksjonen: Tilsett nok rapsolje i en stor, ikke-reaktiv kjele til å dekke bunnen, og varm opp på høy varme.
2. Rett før oljen begynner å ryke, tilsett sjalottløk, sopp og pepperkorn, og skru ned varmen til middels.
3. La grønnsakene surre til de får brune biter på bunnen av kjelen, ca. 5 minutter, og tilsett deretter sukkeret.
4. Hell i rødvin og portvin, og skrap opp de brune bitene fra bunnen av kjelen for å deglazere.
5. La væsken småkoke til den har redusert til omtrent 3,5 dl, ca. 40 minutter.
6. Tilsett kraften og kok opp, og la det koke til væsken har redusert til 3,5 dl, ytterligere ca. 15 minutter. Pass på å skumme av eventuelt skum som dannes på overflaten.
7. Hell væsken over i en varmebestandig bolle. Tilsett timian og laurbærblad, og dekk tett med plastfolie.
8. La det trekke i 1 time. Sil gjennom en finmasket sikt over i en kjele og sett til side.
9. Lag biffene: Plasser rister i øvre og nedre del av ovnen; forvarm til 175 °C.
10. Tørk kjøttet grundig med tørkepapir og krydre begge sider rikelig med salt og pepper.
11. Tilsett nok rapsolje i to store stekepanner til å dekke bunnen (ca. 2 ss hver) og varm opp på høy varme.
12. Rett før oljen begynner å ryke, legg en biff i hver panne og stek i 6 minutter. Sjekk om biffene har fått ønsket bruning på undersiden.
13. Snu biffene med tang, og tilsett 1 ss smør i hver panne.
14. La det steke videre, og øs smøret over biffene ved å vippe pannen og skje smøret over, i ytterligere 2 minutter.
15. Overfør biffene til et stekebrett med kant, og sett det inn i ovnen.
16. Stek til et kjøtttermometer viser 52 °C (medium rare), i ca. 3 minutter til.
17. La biffene hvile på et skjærebrett i minst 7 minutter før servering.
18. I mellomtiden, varm opp portvinsreduksjonen til den småkoker.
19. Rør inn bærene og la det koke i 30 sekunder. Ta av varmen.
20. Skjær ut kjøttet fra beinet i ett stykke med en skarp kniv, og skjær deretter kjøttet mot fibrene.
21. Server med portvinsreduksjonen og smuldret blåmuggost.