Helstekt indrefilet av storfe med hvitløk- og timiansaus

Ingredienser

• 1 indrefilet av storfe med ben (ca. 3,2-3,6 kg, 3-4 ribbein)
• 1 ss vegetabilsk olje
• 2 hvitløkhoder
• 3 ss hakkede friske timianblader
• 0,6 dl finhakket sjalottløk
• 2 ss rødvinseddik
• 3,6 dl tørr rødvin
• 1 laurbærblad
• 7,1 dl kalv- eller storfedemi-glace (eller 9,5 dl storfebuljong)
• 1,5 ss usaltet smør, myknet
• 1,5 ss hvetemel, hvis du bruker storfebuljong

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 245 °C.
2. Legg steken, med ribbesiden ned, midt i en 33 x 23 cm ildfast stekepanne og gni den inn med 0,5 ss olje.
3. Skjær omtrent 1,2 cm av toppen på hvitløkhodene for å eksponere feddene, og kast toppene.
4. Gni storfekjøttet med de kuttede sidene av hvitløken, og strø over 2 ss timian, og trykk det inn.
5. Krydre storfekjøttet rikelig med salt og pepper.
6. Legg hvitløkhodene på et dobbelt lag aluminiumsfolie og drypp med resten av 0,5 ss olje.
7. Pakk hvitløken tett inn i folie.
8. Stek storfekjøttet midt i ovnen i 30 minutter.
9. Ta storfekjøttet ut av ovnen, og bruk en sprøyte til å fjerne alt unntatt ca. 1,2 dl fett fra pannen.
10. Pensle storfekjøttet med fettet som er igjen i pannen.
11. Reduser temperaturen til 190 °C.
12. Legg hvitløken i ovnen.
13. Stek storfekjøttet, sammen med hvitløken, i ytterligere 1 time og 15 minutter til 1 time og 30 minutter, eller til et kjøtttermometer som settes inn i midten av kjøttet viser 46 °C.
14. Overfør hvitløken i folie til en rist, og flytt storfekjøttet til et serveringsfat, og spar på pannens saft.
15. La storfekjøttet hvile i 25 minutter. (Kjøttet vil fortsette å koke og nå omtrent 54 °C for medium-rare.)
16. Mens storfekjøttet hviler, fjern alt unntatt ca. 2 ss fett fra pannen.
17. Tilsett sjalottløk i pannen, og kok over middels varme på komfyren, mens du rører i 2 minutter.
18. Pakk ut hvitløken.
19. Beskytt hånden din med et dobbelt lag papirhåndkle, og klem den ristede hvitløken ut i sjalottløkblandingen, og kast skallene.
20. Tilsett eddik, vin, laurbærblad og resten av timianen, og kok opp blandingen mens du skraper opp brune biter og moser hvitløken med en tresleiv mot bunnen av pannen, til det er redusert til ca. 1,2 dl, ca. 5 minutter.
21. Hvis du bruker demi-glace, rør den inn i hvitløkblandingen og kok sausen til den er redusert til ca. 4,7 dl, ca. 5 minutter.
22. Visp inn smør.
23. Hvis du bruker storfebuljong, mos sammen smør og mel i en liten bolle for å lage en beurre manié.
24. Rør storfebuljong inn i hvitløkblandingen og kok opp sausen til den er redusert til ca. 4,7 dl.
25. Visp inn beurre manié i buljongen og kok over middels varme, mens du visper, til sausen er glatt og litt tykkere, ca. 3 minutter.
26. Sil sausen gjennom en fin sil over i en bolle, og press hardt på faststoffene.
27. Krydre med salt og pepper.
28. Skjær indrefileten i skiver og server med sausen.