Wasabi-laks-sandwich med tarochips

Ingredienser

• 3-4 ss wasabi-aioli
• 4,7 dl rester av laks
• 1,2 dl finhakket selleri
• 4 focacciabrød, skåret i skiver og grillet
• 2 tomater, i tynne skiver
• 1 hode smørsalat, vasket og tørket
• Salt og svart pepper, etter smak
• 1 stort tarohode, veldig tynt skåret
• 1 ss wasabipasta
• 2 ss finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket ingefær
• 2 ss risvinseddik
• 2 eggeplommer
• 2,4 dl rapsolje
• Salt og svart pepper, etter smak
• 2,4 dl sake
• 1 selleristang, skåret
• 1 skrelt gulrot, skåret
• 1 liten løk, skåret
• 1 ss sukker
• 2 laurbærblad
• 1 ts ristet svart pepperkorn
• 2 ss soyasaus
• Vann til å dekke
• 4 (225 g) laksefileter, skinn fjernet, midtskåret
• Salt og hvit pepper, etter smak
• 1,2 dl ponzu
• 3 store sjalottløk, skivet
• 1 ss togarashi, litt til garnityr
• 2 ss japansk soyasaus
• 0,5 ss sukker
• 1,8 dl extra virgin olivenolje
• 2 fennikelfrø, skåret i tynne skiver, dilltopper reservert til garnityr
• 450 g blancherte somennudler
• 1,2 dl skivede vårløk

Slik gjør du:

1. Forvarm en frityrgryte til 135 °C.
2. I en bolle, bland sammen wasabi-aioli, laks og selleri. Smak til med krydder.
3. Bygg smørbrødene på brødet og topp med tomat og salat. Skjær på skrå.
4. Stek tarochipsene til de er gyldne og sprø. Krydre lett med salt.
5. Server smørbrødet med tarochips.
6. **For wasabi-aioli:**
7. I en foodprosessor, tilsett wasabipasta, hvitløk, ingefær, eddik og eggeplommer.
8. Mens prosessoren går, drypp i olje, først sakte til det emulgerer, deretter raskere. Smak til med krydder. Oppbevar i kjøleskapet.
9. **For sake-poached laks:**
10. I en kjele eller stor sauspanne, bland sake, selleri, gulrot, løk, sukker, laurbærblad, pepperkorn, soyasaus og vann til det dekker.
11. Tilsett den krydrede laksen og varm opp væsken sakte til den nesten koker. La det småkoke i 3 minutter, slå av varmen og la det stå i 5 til 10 minutter, avhengig av ønsket stekegrad (5 minutter for medium rare).
12. **For vinaigrette:**
13. I en blender, tilsett ponzu, sjalottløk, 0,5 ss togarashi, soyasaus og sukker.
14. Kjør på høy hastighet og drypp i oljen. Krydre med salt og pepper.
15. **For somen- og fennikelsalat:**
16. I en stor bolle, bland sammen fennikel, somennudler og vårløk, og vend inn nok vinaigrette til å dekke salaten. Smak til med krydder.
17. **Anretning av salat:**
18. På et stort fat, legg en haug med salaten og topp med varm laks. Drypp litt av vinaigretten over og pynt med resten av togarashi og fennikeldill.