Ravioli med reker og salt torsk i gul romescosaus

Ingredienser

• 4.7 dl hvetemel
• 2 ts kosher salt
• 2 store egg
• 2 store eggeplommer
• En skvett kremfløte
• 4 ss olivenolje, pluss 0.6 dl
• 6 hvitløksfedd, skrelt
• 1 gul paprika, ristet, skrelt og frøfjernet
• 2 gule tomater, delt i to
• 1 skive hvitt brød, uten skorpe, kuttet i små terninger
• 1 ancho-chili, bløtlagt i kokende vann til den er myk, frøfjernet og grovhakket
• 1 New Mexico-chili, bløtlagt i kokende vann til den er myk, frøfjernet og grovhakket
• 1.2 dl rødvinseddik
• 0.6 dl ristede mandler
• 1 ss honning
• Salt og nykvernet svart pepper
• 455 g saltfisk
• 0.6 dl olivenolje
• 6 hvitløksfedd, grovhakket
• 2 sjalottløk, finstrimlet
• 30 store reker, skrellet og renset
• 2 bakepoteter, kokt, most og holdt varm
• 3.6 dl kremfløte
• Salt og nykvernet svart pepper
• Pastadeigplater
• 2 egg blandet med 2 ss vann, til eggepensling

Slik gjør du:

1. Til pastadeigen: Ha melet og saltet i bollen på en kjøkkenmaskin utstyrt med eltekrok, og rør kort sammen. Når maskinen går, tilsett egg og eggeplommer, og kjør til det er godt blandet. Tilsett bare nok kremfløte for å få en jevn deig (den skal ikke være klebrig). Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time.
2. Del deigen i 4 deler. Hold deigen dekket med plastfolie mens du jobber med én del om gangen. Trykk deigen ut til et rektangel på en lett melet overflate, og kjevle den gjennom en pastamaskin satt på den bredeste innstillingen, 2 eller 3 ganger. Reduser innstillingen og kjør gjennom maskinen noen ganger til deigen er så tynn som mulig. Legg den på en melet overflate og hold den dekket.
3. Til sausen: Varm opp oljen i en stor sautépanne på høy varme til den begynner å ryke. Stek hvitløk, paprika, tomater, chili og brødterninger hver for seg til de er lett brune, ca. 2–3 minutter hver. Ta ut hver ingrediens med en hullsleiv etter hvert. Deglaser pannen med eddik. Ha alle de stekte ingrediensene og deglaseringsvæsken i en foodprosessor og kjør til det er glatt. Tilsett mandlene og kjør til de er finhakket. Rør inn honning og smak til med salt og pepper.
4. Til fyllet: Dekk den tørkede torsken med kaldt vann i en stor bolle og la den ligge i kjøleskapet i 12–48 timer (avhengig av saltinnholdet), og skift vannet ofte.
5. Kok opp en middels stor kjele med vann. Ta ut den saltede torsken fra vannet og legg den i det småkokende vannet. La den trekke i 8–10 minutter; la den avkjøles i væsken i ytterligere 10–15 minutter. Ta opp torsken, fjern eventuelle bein og hakk den grovt.
6. Varm opp 2 ss olivenolje i en middels stor sautépanne på middels høy varme. Tilsett hvitløk og sjalottløk, og la det surre til det er mykt. Ta hvitløk og sjalottløk ut på en tallerken. Tilsett resten av oljen i pannen og stek rekene lett i 1–2 minutter på hver side. Ta opp rekene og del dem i to på langs.
7. Ha kremfløte i en liten kjele og la det småkoke. Ha den kokte og hakkede torsken i en foodprosessor, tilsett sjalottløk-hvitløksblandingen og halvparten av den varme kremfløten, og kjør til det er glatt. Tilsett de moste potetene, resten av kremfløten og kjør til det er godt blandet. Mens maskinen går, tilsett 0.6 dl olje. Smak til med salt og pepper.
8. Montering: Legg et ark med pastadeig på en lett melet arbeidsflate, og fordel en teskje fyll med god avstand (minst 5 cm) mellom hver. Legg en halv rekeskive oppå hver fylling. Bruk fingertuppen eller en pensel til å fukte kantene på pastadeigen med eggeblandingen. Legg forsiktig et annet ark med pastadeig oppå, og trykk med fingertuppene for å skille radene med fyll. Gjenta med resten av deigen.
9. Bruk en ravioliform eller kjevle til å kutte rette linjer vertikalt og horisontalt, og dann kvadrater. Press kantene godt sammen med fingertuppene for å forsegle.
10. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Slipp forsiktig ravioliene oppi og kok i ca. 5 minutter. Sil av vannet og server umiddelbart med gul romescosaus.