Reker- og hummerpølser med potetmos og appelsinsaus

Ingredienser

• 450 g reker, skrelte og renset (30-40 stk)
• 115 g kokt hummerkjøtt
• 3 fedd hvitløk, delt
• 1 ts finhakket frisk persille
• 1 ts finhakket frisk estragon
• 1 ts sjømatkrydder
• ¾ ts havsalt
• En klype malt hvit pepper
• En klype nyrevet muskatnøtt
• 1 eggehvite, pisket til middels topper
• Saften av 1 sitron
• 1 ss druekjerneolje
• 125 cm svinepølseskinn, bløtlagt i varmt vann
• 6 store Idaho-poteter, skrelte og skåret i 2,5 cm store biter, oppbevart i vann til koking
• 115 g (1 stang) usaltet smør, romtemperert
• Salt og malt hvit pepper
• 2 ss kremfløte
• 2,4 dl appelsinjuice
• 2 ss gul løk, finhakket
• 1 ss pepperrot
• 1 ss usaltet smør
• 1 ss druekjerneolje
• 0,6 dl hakket bacon
• 0,6 dl tynne skiver rød løk
• 4,7 dl rosenkål, delt og dampet
• Hvitvin, til deglasering
• Salt og pepper etter smak
• Finhakket frisk estragon, til garnityr

Slik gjør du:

1. For pølsene:
2. Bruk en kjøttkvern eller foodprosessor og kvern rekene, hummeren og hvitløken sammen i en stor bolle.
3. Tilsett deretter persille, estragon, sjømatkrydder, salt, pepper, muskatnøtt, eggehvite og sitronsaft i bollen. Bland godt med en skje, men pass på å ikke blande for mye.
4. Tips: Ta en liten bit av blandingen og legg den i kokende vann i ett sekund. Ta den ut og sjekk at krydderet er riktig. Hvis det trengs mer salt eller pepper, juster nå før du fyller pølsene.
5. For å forberede pølsene, stikk et lite hull i den ene enden av pølseskinnet, og knyt enden. Deretter fyller du skinnet i henhold til instruksjonene som følger med utstyret ditt, eller med en sprøytepose. Mens du fyller, vrir eller knyter du skinnet hver 12-15 cm for å danne hver lenke, helt til du når slutten av skinnet, og knyter det igjen.
6. For å koke pølsene, kok opp vann i en stor kjele, og skru ned varmen til lav, slik at det småkoker. Legg pølsene i vannet og kok i 5-6 minutter. Ta dem ut, gjenta prosessen med resten av pølsene, og la dem avkjøle.
7. For å brune eller få en skorpe på pølsene, varm opp en stekepanne over høy varme, tilsett 1 ts olje, og stek pølsene på alle fire sider i 1 til 2 minutter per side. Gjenta til alle pølsene er ferdigstekte.
8. Mens pølsene avkjøles, kan du begynne å forberede potetene dine.
9. I en stor gryte, kok opp 2,4 liter vann. Tilsett potetene og kok til de er møre når du stikker med en gaffel, ca. 20 minutter.
10. Etter koking, ta potetene opp av vannet og sil av. Bruk en potetpresse eller foodprosessor og mos potetene i en bolle. Hvis du ikke har en potetpresse eller foodprosessor, kan du bruke en stavmikser med visp-vedlegg og blande på høy hastighet til det er glatt.
11. Etter at potetene er most, tilsett smør og krydre med salt og pepper. Rør inn litt kremfløte for en rikere smak.
12. Til sausen:
13. I en kjele over middels høy varme, hell i appelsinjuice og løk, og la det småkoke. Reduser væsken til ca. 1,2 dl, og rør inn pepperrot. Ta kjelen av varmen og visp inn smør til sausen er jevn. Hold den varm til servering.
14. For rosenkålen:
15. I en kjele over middels høy varme, varm opp oljen. Tilsett bacon og kok i 2 minutter under omrøring. Deretter tilsetter du løk og koker i ytterligere 2 minutter til løken er myk.
16. Deglaser deretter pannen med vin. Rør rundt og tilsett rosenkål, og kok til de er lett brune i kantene, ca. 8-9 minutter. Krydre med salt og pepper.
17. For å servere, legg potetene på tallerkener, topp med rosenkål og deretter pølsene. Drypp over sausen og pynt med estragon.