Reker og gryn med kremet spinat, tomatconfit og røkt bacon-gastrique

Ingredienser

• 1 kurv druetomater
• 1 grønn tomat, kjernet og skåret i 1,5 cm terninger
• 1 rød løk, skåret i 1,5 cm terninger
• 5 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 55 g baconfett, smeltet
• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje
• 5 kvister fersk timian
• 2 laurbærblader, ferske hvis mulig
• 1 kvist fersk rosmarin
• 1 kvist fersk salvie
• Salt
• Pepper
• En klype sukker
• 900 g ferske, milde reker (16/20-størrelse), skrellet og renset (skallene tas vare på)
• Salt
• Pepper
• 2 ss klarnet smør
• 7,1 dl kremfløte
• 1 kurv kyllingkraft, pluss mer om nødvendig
• 1 kurv maisbuljong (laget ved å koke maiskolber i vann i 1 time)
• 115 g usaltet smør
• 2 ss fersk timian, finhakket
• 1 ss finhakket hvitløk
• Salt
• 1 kurv hurtigkokende gryn, for eksempel Anson Mills Antebellum Quick Grits
• Knust svart pepper
• 4 ss usaltet smør
• 1/2 Vidalia-løk, grovhakket
• 1 laurbærblad, fersk hvis mulig
• 2 ss finhakket hvitløk
• Salt
• 1,8 dl kremfløte
• 2 ss olivenolje
• 900 g babyspinat
• 225 g tykkskåret røkt bacon, skåret i små 0,5 cm terninger
• 1/2 gul løk, skrelt og skåret i små 0,5 cm terninger
• 2 hvitløksfedd, skrelt, knust og finhakket
• 1,2 dl brunt sukker
• 1,2 dl Marsala-vin
• 1,2 dl sherryvin
• 1,2 dl sherryeddik

Slik gjør du:

1. For tomatkonfiten:
2. Forvarm ovnen til 105 °C. Bland druetomater, grønn tomat, rød løk, hvitløk, baconfett, olivenolje, timian, laurbærblader, rosmarin, salvie og en klype hver av salt, pepper og sukker i en liten ildfast form.
3. Dekk formen med aluminiumsfolie og plasser den midt i ovnen. La det koke i minst 2 timer.
4. Fjern forsiktig folien og inspiser konfitten: Druetomatene skal være visnet, men ikke sprukket, og den røde løken skal være fin og tydelig gjennomsiktig.
5. Kast urtekvistene og laurbærbladene, og hold konfitten dekket nær komfyren til den skal serveres.
6. For rekene:
7. Varm en 28 cm sautépanne over middels høy varme. Krydre rekene med salt og pepper og hold dem tørre.
8. Varm smør i pannen. Brun rekene i smør i porsjoner, ca. 2 minutter på hver side.
9. Overfør rekene til en tallerken og hold dem varme. Reserver pannen og stekefettet til spinaten.
10. For grynene:
11. Bland fløte, kyllingkraft, maiskraft, smør, timian og hvitløk i en 4-liters kjele over middels høy varme og kok opp.
12. Krydre væsken lett med salt. Rør sakte inn grynene i væsken.
13. Når alt er blandet, skru ned varmen til lav og kok, mens du rører omtrent hvert minutt, til de er ferdige, ca. 10 minutter.
14. Du vet at grynene er ferdige når det fortsatt er litt tekstur, men kornene ikke setter seg fast i tennene.
15. Avslutt med litt nykvernet svart pepper og dekk til til servering. Hvis grynene blir tykke etter å ha stått, vil tilsetning av varm kyllingkraft hjelpe med å tynne den ut.
16. For rekesaus med spinat:
17. Varm smør i en middels stor kjele over middels høy varme.
18. Tilsett 2 kopper av de reserverte rekeskallene og stek til skallet er lyst og gir fra seg en fin skalldyraroma, ca. 2–3 minutter.
19. Tilsett Vidalia-løk, laurbærblad og 1 ss hvitløk, og kok i ytterligere 2 minutter.
20. Senk varmen, tilsett fløte og la det småkoke til det tykner og reduseres litt, ca. 10–12 minutter.
21. Sil gjennom en finmasket sil og sett til side.
22. Kok opp en middels stor kjele med saltet vann til omtrent halvfull. I mellomtiden, plasser en stor bolle med isvann i nærheten.
23. Når vannet koker, tilsett spinaten og blansjer i ca. 30 sekunder.
24. Bruk tang og fjern forsiktig spinaten til isvannet. Sil av med en sil og la spinaten tørke i noen minutter.
25. I samme panne som brukes til å steke rekene, varm opp olivenolje over middels høy varme.
26. Tilsett spinaten og kok til den akkurat begynner å visne, ca. 2–3 minutter.
27. Tilsett den resterende 1 ss hvitløk og rekesausen, og kok til fløten tykner.
28. For bacon-gastrique:
29. Kok bacon i en 2-liters kjele over middels varme til det nesten er sprøtt, ca. 10 minutter.
30. Tilsett løk og hvitløk og la det surre lett over middels varme til det er gjennomsiktig.
31. Tilsett brunt sukker, Marsala, sherry og eddik, og kok til det er redusert, ca. 15 minutter.
32. Smak til. Gastriqueen skal være relativt tynn, med en klumpete og søt smak, fin syre og mørk farge. Dekk til og hold varm til servering.
33. For servering:
34. Fordel ca. 1 kopp gryn i midten av fire serveringsskåler.
35. Fordel spinaten med fløte i skålene, plassert i midten og oppreist på grynene.
36. Fordel 6 til 8 reker rundt spinaten i hver skål.
37. Deretter skje den varme tomatkonfitten oppå spinaten med fløte.
38. Avslutt med en skje av den røkte bacon-gastriqueen rundt kanten av skålen.