Reker med kremet maisgrøt, syltet jalapeño og speilegg

Ingredienser

• 1 jalapeño, tynne skiver
• 1.8 dl vann
• 1.2 dl destillert hvit eddik
• 0.6 dl sukker
• 1 ts kosher salt
• 450 g store reker (16-20 stk), skrelte og renset, tint hvis frosne, med halen fjernet
• 6 ss usaltet smør
• 1 ts kosher salt
• 1/8 ts cayennepepper eller etter smak
• 4 dl grønnsaksbuljong
• 2.4 dl maismel*
• 1 vårløk, kun den hvite og lysegrønne delen, tynne skiver
• 1/4 ts nykvernet svart pepper
• 2 stekte vaktelegg (valgfritt)
• Utstyr: Kjøttkvern utstyrt med et fint (3/16 tommer) kvernhjul

Slik gjør du:

1. Sylt jalapeñoen: Legg jalapeñoskivene i en liten varmebestandig bolle.
2. I en liten kjele, kok opp vann, eddik, sukker og salt. Hell det over jalapeñoskivene, dekk til, og la det avkjøle. Når sylteblandingen er avkjølt, dekk bollen med plastfolie og sett den i kjøleskapet over natten.
3. Lag rekemaisgrøt: Kvern rekene med en kjøttkvern utstyrt med en fin (3/16-tommers) sylinder. Rens og tørk kjøttkvernen og delene (du får bruk for den igjen senere).
4. I en stor, dyp stekepanne over moderat varme, smelt 2 ss smør til det skummer. Tilsett de malte rekene sammen med 1/2 ts salt og cayennepepper, og kok under konstant omrøring med en tresleiv (rekene vil klumpe seg, men det er OK), til de er faste og smuldrende, ca. 7 til 8 minutter.
5. Ta av varmen, og bruk kjøttkvernen med fin sylinder til å kverne rekene 2 ganger til.
6. Ha rekemaisgrøten tilbake i den store, dype stekepannen, og tilsett grønnsaksbuljong, maismel og de resterende 4 ss smør. Sett på middels varme og kok under omrøring av og til til det er litt tykkere og varmt, ca. 2 til 3 minutter.
7. Rør inn resten av saltet, sammen med vårløk og pepper. Fordel rekemaisgrøten jevnt i 2 grunne boller, pynt med syltejalapeñoskiver, og hvis ønskelig, topp hver med ett stekt egg.