Sprø rekebeignets med geitost

Ingredienser

• 1360 g reker, skrelte og renset
• 3 ss vegetabilsk olje
• 1 ss hakket estragon
• Salt
• Pepper
• 1.2 dl hummerkraft
• 225 g geitost
• 3.6 dl lunkent vann
• 28 g gjær
• 19 dl hvetemel
• 2.4 dl melk
• 8 ss smør
• 1.2 dl smeltet smør
• 2 egg
• 2 ts salt
• En klype sukker
• 1 eggehvite

Slik gjør du:

1. Fyll: Grovhakk rekene, og pass på å fjerne eventuelt rusk. Stek rekene raskt i olje. Tilsett estragon, salt og pepper. Deglaser med kraft, men reduser ikke. Fjern fra varmen og tilsett geitost for å binde det hele sammen. Rør inn geitost uten å la det koke, slik at det smelter forsiktig. Overfør til en beholder og sett i kjøleskapet.
2. Deig: I en bolle til en kraftig kjøkkenmaskin, rør sammen vann og gjær til gjæren er oppløst. Visp inn 2.4 dl mel for å lage en tykk røre. Dekk bollen løst med plastfolie. La stå i 30 minutter, eller til det har blitt en stor, boblete fordeig som har doblet i volum.
3. I en annen bolle, visp sammen melk, smør og egg. I en separat bolle, visp sammen 15.6 dl av resten av melet og saltet. Smør en stor bolle lett med olje.
4. I bollen til kjøkkenmaskinen, bruk eltekroken og kjør fordeigen på lav hastighet til den er glatt. Tilsett melblandingen og kjør til den er godt blandet. Bruk en slikkepott til å skrape ned sidene av bollen. Tilsett resten av melet, én dl om gangen. Øk hastigheten til middels og elt deigen i 5 minutter, eller til den løsner fra sidene av bollen og legger seg rundt eltekroken. Hvis deigen setter seg fast i sidene, tilsett resten av melet, en spiseskje om gangen, til den ikke lenger setter seg fast.
5. Skrap deigen over i en lett oljet bolle (den vil være klissete). Dekk bollen med plastfolie og la deigen heve i 45 til 60 minutter, eller til den har økt i volum med 1 1/2 ganger.
6. Lett mel et stort bakepapirkledd stekebrett. Strø mel på arbeidsflaten. Skrap deigen ut på arbeidsflaten og strø litt mer mel over toppen. Smør hendene med mel. Gni forsiktig ned på deigen for å tømme ut luftbobler. Flat deigen til en sirkel ca. 0.6 cm tykk.
7. Rull deigen ut på arbeidsflaten med en jevn og fast bevegelse til ca. 1.9 cm tykk. Bruk en skarp kniv til å skjære deigen i kvadrater så jevne som mulig. Pensle hele overflaten lett med eggehvite, og merk ut halvparten av deigen med en 7.5 cm utstikker uten å skjære helt gjennom deigen. Plasser en toppet teskje med rekefyll i midten av hver merket sirkel, pass på å holde deg unna ytterkanten.
8. Brett den resterende halvdelen av deigen forsiktig over de merkede sirklene. Bruk fingrene til å presse ut luftlommer rundt rekefyllet. Skjær gjennom deigen med utstikkeren rundt fyllet. Spar eventuelle deigrester og kjevle ut til flere beignets. Dypp i varm olje på 190°C og fritér i omtrent to minutter på hver side, eller til de er gyldne og sprø.